Food & Wine
ZAALOUK ALLE SPEZIE DI MARRAKECH
Che cosa sono le spezie? La risposta non è poi così scontata. Potremmo dire che sono nell’occhio di chi guarda, o che per esse valga un discorso simile a quello della definizione di “sporco”, che è materia nel luogo sbagliato: il fango è sporcizia in cucina, mentre la bottiglia del latte lo è in un bosco. Così sono le spezie: sostanze aromatiche di origine vegetale, usate per insaporire cibi e bevande, un termine in cui risuona inevitabilmente l’eco della provenienza esotica. Negli ultimi anni, anche le ricette casalinghe si sono sempre più contaminate e l’infatuazione per gli aromi degli Anni 80 - pepe rosa vi dice niente? - ha lasciato spazio a un utilizzo più consapevole. Non si usano più per dare sapore quando si è a corto di idee, pena il rischio di diventare una versione gastronomica di quei nobili medievali che si profumavano per nascondere l’igiene per- sonale carente. Ognuna ha, invece, il suo carattere distintivo e, in cucina, gode di amicizie e di idiosincrasie. Tra le culture del mondo che ne fanno l’uso più sapiente e ardito, c’è senza dubbio quella marocchina, e un weekend a Marrakech è, per chi ama il cibo, un seminario intensivo per il palato, da cui si rientra con mille nuove intuizioni. Prima di comprare un biglietto aereo, cominciate da questa insalata di melanzane Zaalouk, che mi ha fornito l’ottimo Mes’Lalla, il ristorante di haute cuisine del Mandarin Oriental Hotel.
PREPARAZIONE
Portare il forno a 180 gradi. Lavare le melanzane, asciugarle, disporle su una teglia e cuocerle per 35 minuti. Pelare il limone al vivo e ridurre la polpa a cubetti, tritare le foglie di menta e l’aglio sbucciato, e sminuzzare grossolanamente le olive. Quando le melanzane saranno pronte, estrarle dal forno, lasciandolo acceso, tagliarle a metà per il lungo, privarle della buccia e schiacciarle con una forchetta. Aggiungere le spezie e i restanti ingredienti, mescolare e suddividere in porzioni con un coppapasta. Infornare per altri 10 minuti. Aggiustare di sale e pepe e servire accompagnandole con fette di pane casereccio.
INGREDIENTI per 4 persone
4 melanzane 20 gr di limone 400 ml di olio extravergine d’oliva 25 gr di olive Kalamata, private del nocciolo 4 gr di peperoncino fresco 4 gr di paprika dolce 4 gr di cumino ½ spicchio d’aglio 2 gr di coriandolo 1 cucchiaio di foglie di menta tritate sale e pepe
IL VINO: ALT SCHEIDT
Il Riesling tedesco, come sappiamo noi che lo amiamo, si adatta un po’ a tutto: all’aperitivo, con la pizza, per le feste dei bambini (si scherza). È spesso, però, un vero salvavita per abbinare i piatti speziati, quindi, in questo caso, è una scelta quasi obbligata. Ho optato per un Riesling tedesco della valle della Saar: Florian Lauer, dell’azienda Peter Lauer, dalla tradizione enologica non interventista, contro ogni manipolazione di cantina. Alt Scheidt è un Riesling semisecco, contenente zucchero, che gioca bene con la speziatura, ma non abbastanza da risultare davvero dolce. Agrumi, mentuccia e fumo al naso, freschezza e scintillante sapidità al palato (info: lauer-ayl.de).