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ZAALOUK AL­LE SPE­ZIE DI MARRAKECH

Amica - - CONTENTS - In­sa­la­ta di me­lan­za­ne di Sa­ra Por­ro

Che co­sa so­no le spe­zie? La ri­spo­sta non è poi co­sì scon­ta­ta. Po­trem­mo di­re che so­no nell’oc­chio di chi guar­da, o che per es­se val­ga un di­scor­so si­mi­le a quel­lo del­la de­fi­ni­zio­ne di “spor­co”, che è ma­te­ria nel luo­go sba­glia­to: il fan­go è spor­ci­zia in cu­ci­na, men­tre la bot­ti­glia del lat­te lo è in un bo­sco. Co­sì so­no le spe­zie: so­stan­ze aro­ma­ti­che di ori­gi­ne ve­ge­ta­le, usa­te per in­sa­po­ri­re ci­bi e be­van­de, un ter­mi­ne in cui ri­suo­na ine­vi­ta­bil­men­te l’eco del­la pro­ve­nien­za eso­ti­ca. Ne­gli ul­ti­mi an­ni, an­che le ri­cet­te ca­sa­lin­ghe si so­no sem­pre più con­ta­mi­na­te e l’in­fa­tua­zio­ne per gli aro­mi de­gli An­ni 80 - pe­pe ro­sa vi di­ce nien­te? - ha la­scia­to spa­zio a un uti­liz­zo più con­sa­pe­vo­le. Non si usa­no più per da­re sa­po­re quan­do si è a cor­to di idee, pe­na il ri­schio di di­ven­ta­re una ver­sio­ne ga­stro­no­mi­ca di quei no­bi­li me­die­va­li che si pro­fu­ma­va­no per na­scon­de­re l’igie­ne per- so­na­le ca­ren­te. Ognu­na ha, in­ve­ce, il suo ca­rat­te­re di­stin­ti­vo e, in cu­ci­na, go­de di ami­ci­zie e di idio­sin­cra­sie. Tra le cul­tu­re del mon­do che ne fan­no l’uso più sa­pien­te e ar­di­to, c’è sen­za dub­bio quel­la ma­roc­chi­na, e un wee­kend a Marrakech è, per chi ama il ci­bo, un se­mi­na­rio in­ten­si­vo per il pa­la­to, da cui si rien­tra con mil­le nuo­ve in­tui­zio­ni. Pri­ma di com­pra­re un bi­gliet­to ae­reo, co­min­cia­te da que­sta in­sa­la­ta di me­lan­za­ne Zaalouk, che mi ha for­ni­to l’ot­ti­mo Mes’Lal­la, il ri­sto­ran­te di hau­te cui­si­ne del Man­da­rin Orien­tal Ho­tel.

PRE­PA­RA­ZIO­NE

Por­ta­re il for­no a 180 gra­di. La­va­re le me­lan­za­ne, asciu­gar­le, di­spor­le su una te­glia e cuo­cer­le per 35 mi­nu­ti. Pe­la­re il li­mo­ne al vi­vo e ri­dur­re la pol­pa a cu­bet­ti, tri­ta­re le fo­glie di men­ta e l’aglio sbuc­cia­to, e smi­nuz­za­re gros­so­la­na­men­te le oli­ve. Quan­do le me­lan­za­ne sa­ran­no pron­te, estrar­le dal for­no, la­scian­do­lo ac­ce­so, ta­gliar­le a me­tà per il lun­go, pri­var­le del­la buc­cia e schiac­ciar­le con una for­chet­ta. Ag­giun­ge­re le spe­zie e i re­stan­ti in­gre­dien­ti, me­sco­la­re e sud­di­vi­de­re in por­zio­ni con un cop­pa­pa­sta. In­for­na­re per al­tri 10 mi­nu­ti. Ag­giu­sta­re di sa­le e pe­pe e ser­vi­re ac­com­pa­gnan­do­le con fet­te di pa­ne ca­se­rec­cio.

IN­GRE­DIEN­TI per 4 per­so­ne

4 me­lan­za­ne 20 gr di li­mo­ne 400 ml di olio ex­tra­ver­gi­ne d’oli­va 25 gr di oli­ve Ka­la­ma­ta, pri­va­te del noc­cio­lo 4 gr di pe­pe­ron­ci­no fre­sco 4 gr di pa­pri­ka dol­ce 4 gr di cumino ½ spic­chio d’aglio 2 gr di co­rian­do­lo 1 cuc­chia­io di fo­glie di men­ta tri­ta­te sa­le e pe­pe

IL VI­NO: ALT SCHEIDT

Il Rie­sling te­de­sco, co­me sap­pia­mo noi che lo amia­mo, si adat­ta un po’ a tut­to: all’ape­ri­ti­vo, con la piz­za, per le fe­ste dei bam­bi­ni (si scher­za). È spes­so, pe­rò, un ve­ro sal­va­vi­ta per ab­bi­na­re i piat­ti spe­zia­ti, quin­di, in que­sto ca­so, è una scel­ta qua­si ob­bli­ga­ta. Ho op­ta­to per un Rie­sling te­de­sco del­la val­le del­la Saar: Flo­rian Lauer, dell’azien­da Pe­ter Lauer, dal­la tra­di­zio­ne eno­lo­gi­ca non in­ter­ven­ti­sta, con­tro ogni ma­ni­po­la­zio­ne di can­ti­na. Alt Scheidt è un Rie­sling se­mi­sec­co, con­te­nen­te zuc­che­ro, che gio­ca be­ne con la spe­zia­tu­ra, ma non ab­ba­stan­za da ri­sul­ta­re dav­ve­ro dol­ce. Agru­mi, men­tuc­cia e fu­mo al na­so, fre­schez­za e scin­til­lan­te sa­pi­di­tà al pa­la­to (in­fo: lauer-ayl.de).

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