Corriere del Mezzogiorno (Campania)
I trentotto chef campani alla corte di Escoffier
Cerimonia di «intronizzazione» per i neoaffiliati Le analogie tra cucina francese e napoletana
iuro di trasmettere, servire e onorare la cucina, la sua cultura e la sua continua rivoluzione». Questo l’impegno assunto dai trentotto chef e pasticcieri campani proclamati ufficialmente adepti dell’Ordine Internazionale dei Discepoli d’Auguste Escoffier. Durante “l’intronizzazione”, così viene definito il battesimo dei fuochi, i discepoli hanno dichia- rato la loro volontà durante una suggestiva cerimonia tenutasi, alcuni giorni fa, presso il Castello di Limatola in provincia di Benevento; una location medievale che ha rafforzato la solennità e la nobiltà del rito.
I neo-affiliati hanno ottenuto l’investitura dal segretario generale dell’Ordine, BernardLouis Jaunet affiancato dal presidente dell’Ordine regionale, lo chef Nicola Di Filippo. L’atmosfera, durante la cerimonia, è decisamente vintage, alimentata dal rigore del rito e dalla commozione dei cadetti.
Oggi, nella cosiddetta socieè tà liquida, ha ancora un senso essere legati ad un passato fatto di cucine pompose e iniziazioni massoniche? «La cucina è rigore – spiega il presidente Di Filippo – d’altronde Escoffier è lo chef che ha ideato l’organizzazione delle cucine professionali di tutto il mondo: lui ha elaborato la ripartizione dei compiti attraverso le brigate». Si ma, noi campani, cresciuti con ragù, pizza e spaghetti, cosa abbiamo in comune con la bourguignonne, la ratatouille, les escargots, la béchamel?
«La cucina francese è una delle più ricche del mondo ed basata su una grande tecnica, la stessa che serve per preparare un ottimo ragù, una genovese ma anche gli spaghetti al pomodoro fresco. Escoffier era un innovatore che promuoveva la conoscenza delle tecniche della cucina tradizionale. Oggi purtroppo, dietro all’innovazione delle nuove generazioni, c’è spesso ignoranza, per questo, ora più che mai, il nostro Ordine ha senso soprattutto per i giovani che si approcciano al mestiere di cuoco. Con la tecnica francese ed il nostro gusto, siamo imbattibili».
la cuisine évoluera comme évolue la société elle-même, sans cesser d’être un art (la cucina evolverà come evolve la società stessa, senza cessare di essere un’arte). L’evento di Limatola ovviamente non poteva che concludersi con una cena di gala preparata seguendo i dettami dell’ordine, d’altronde Giuseppe Spina, executive chef del Castello, è un discepolo di Escoffier come il pasticciere Raffaele Capparelli che ha preparato, per gli oltre duecento invitati, la torta finale con la riproduzione del ritratto del grande maestro Auguste Escoffier.