A Dentecane il torrone è un gioiello di famiglia

In Irpinia quattro aziende si contendono i clienti. La più antica ha 250 anni di attività

siamo stati noi», rivendica il primato Federico Di Iorio che con il padre Vincenzo e la sorella Anna conduce l’omonima azienda da sempre con sede in via Roma. I documenti d’epoca che esibisce, parte dei quali sono anche esposti nel negozio storico, datano a metà del ‘700 l’inizio dell’attività: nel 1754 il catasto onciario del comune di Pietradefusi censisce infatti come copetaro Gaetano Di Iorio di anni 36 con il figlio Michele, sedicenne. Ciò significa che già prima qualcuno nel paese svolgeva la stessa attività. «I miei avi - ribadisce l’imprenditore - iniziarono a produrre questo dolce per venderlo alle persone che si trovavano a passare da queste parti. Di quel periodo d’intensa attività commerciale restano come testimonianza gli anelli nei muri di antichi edifici dove venivano fissati i cavalli dei viandanti per il riposo».

«È falso che il torrone sia nato a Cremona - rincara la dose Vincenzo Di Iorio, che ha rinunciato all’insegnamento per mettere tutto il cuore (e tempo) nella vocazione di famiglia - le sue origini vanno ricercate nell’antichità, è un succedaneo della dolciaria araba che si mangia in tutto il bacino del Mediterraneo, composta di miele e frutta secca. Come faceva a nascere a Cremona se lì non avevano la nostra stessa abbondanza di materie prime?»

La tradizione che diventa entusiasmo ha fatto conquistare a Di Iorio, assieme a Mastroberardino, il riconoscimento di azienda irpina ultracentenaria e si perpetua ogni giorno nella sapiente alternanza di vecchio e nuovo: nei prossimi giorni sarà inaugurato il laboratorio realizzato in stile liberty, nella zona industriale di Dentecane, dove le dieci torroniere di ultimissima generazione conservano un «cuore antico» fatto di rame, come i pentoloni degli anni ‘50. Così i moderni tavoli d’acciaio per la lavorazione delle stecche («controllate una ad una e tagliate manualmente rispettando tecniche tramandate di padre in figlio») hanno la superficie come quella di una volta, in granito. Anche i tempi di preparazione non sono cambiati: ci vogliono ben 16 ore di cottura per un prodotto eccellente, all’altezza del palato sopraffino del consumatore. Ma è nel negozio di via Roma che nell’arco di 250 e più anni sono nati ventidue prodotti differenti, con molteplici variazioni sul tema. All’inizio erano solo quattro: mandorlato, nocciolato, mandorlato al caffè e all’essenza di limone.

Nei primi anni ‘50 viene creato il Pantorrone farcito al pan di spagna, imbevuto di liquore Benevento e ricoperto di cioccolato puro fondente, oggi un must della dolciaria nazionale, prodotto da tutti, artigiani e non. E poi ci sono biscotteria, confetteria, marron glaces, il Morbidello, torrone tenero alle mandorle ricoperto di puro cioccolato fondente al 60% di cacao sul quale c’è un divertente aneddoto. «Il nome Morbidello ci venne contestato anni fa da un colosso del settore - ricorda Di Iorio jr - ci accusavano di averli «copiati», ci intimarono di cambiare subito denominazione . Dimostrammo il contrario, che noi eravamo arrivati prima di loro».

In prossimità del Natale è fiorente la lavorazione di panettoni e pandorati dai gusti mai banali: ai frutti di bosco, al pistacchio, a pera e cioccolato. La catena di produzione si compone di 15 impasti per qualche migliaia di pezzi al giorno. «Oggi - conclude Federico - esportiamo in Guatemala, Costa Rica, Russia, Nuova Zelanda e Australia dove c’è fame di alta qualità. Ci siamo affacciati anche in Brasile grazie a un giornalista che scrisse un articolo sulla Campania citando solo tre località: Pompei, Positano e Dentecane».