Bifulco, ciccia e (altra) pappa

Nel locale di Ottaviano, oltre ai tagli alla brace, super paccheri con coda alla vaccinara

Si scrive e si legge Bifulco anche se, forse, sarebbe meglio scrivere «Beefulco» per rendere omaggio alla maestosità delle bistecche che rappresentano il cuore dell’offerta dello scintillante complesso di Ottaviano, di cui la braceria è senza dubbio il fiore all’occhiello. Ma ritenere che tutto si consumi sulla brace sarebbe un grave errore. Ormai, infatti, il locale è un ristorante elegante, con una proposta di terra articolata e intrigante. Certo, potete andarci solo per un’eccellente taglio (T-bone, costata, filetto, e così via) di scottona (la femmina del bovino che non ha ancora partorito), mirabilmente cotto sui carboni ardenti. Ma perché limitarsi quando in menu sono presenti altre prelibatezze? Il merito va alla proprietà, i Bifulco appunto, «chianchieri» per tradizione e sincera vocazione, che non hanno lesinato risorse per mettere su una realtà degna di una grande metropoli. Grande merito a Salvatore La Ragione, braccio destro per oltre un decennio di Gennaro Esposito, e, ora, chef di Mammà a Capri, protagonista di una sostanziale fase di restyling, con piatti di grande impatto. Dopo aver rilevato qualche inceppo nella gestione della sontuosa cantina (più rossi che bianchi, alcuni grand cru classé di Bordeaux come punta di diamante), ecco in tavola gli antipasti: tartare di Marchigiana con varie guarnizioni, straordinaria la crema di pistacchio, e un ancor più delicato carpaccio di manzetta dei laghi con colatura di alici. Il tenero carciofo con salsiccia cruda di vitellone e salsa di pecorino (1) è un capolavoro di equilibrio, delicata la crema di fagioli di Controne con involtini di scarola. Semplicemente fantastici i paccheri (Cocco) con coda alla vaccinara (2). Ancora di manzetta prussiana la morbidissima e gustosa picanha (3), poi un prezioso cubetto di scottona Marchigiana che sa di noce fresca. Il babà con deliziosa crema pasticciera onora la tradizione, il semifreddo alle fragole con pistacchio è una riuscita innovazione.