Corriere del Mezzogiorno (Campania)
La Campania impone i suoi panettoni in Italia E fa incetta di premi
Da De Riso a De Vivo, tutti i big dei lievitati made in Sud
Da simbolo del Natale milanese, da contrapporre sulla tavola delle feste ai dolci meridiani, dagli struffoli alla cassata, il panettone si è imposto come simbolo dell’Italia gastronomicamente unita soprattutto grazie all’arte di maestri pasticcieri del Sud.
L’onda lunga della riscossa della specialità meneghina è partita infatti proprio dal basso e ha risalito lo Stivale, finendo per affermare uno stile addirittura diverso rispetto a quello classico: più morbidi, più umidi, più profumati, più ricchi di uvetta e canditi i panettoni provenienti dalla Campania e dal resto del Sud che ormai influenzano profondamente gli artigiani lombardi. Per comprendere la travolgente rimonta degli allievi sui maestri basta dare una scorsa alla classifica dei top 20 elaborata al termine di una dura e rigorosa selezione dalla
Gazzetta dello Sport. Sono addirittura sette i maestri pasticcieri campani presenti. Vero, nessuno di questi è sul podio, dove sul gradino più alto è tornato un milanese, Maurizio Bonanomi della pasticceria Merlo di Pioltello, ma, come si dice, l’unione fa la forza e dimostra quanto sia solido il movimento del Sud. La Lombardia, culla del panettone, ha ottenuto solo quattro accessi alla finale, staccate le altre regioni (una presenza a testa anche per Basilicata e Puglia per rendere ancora più corale l’affermazione meridionale). Tra i più autorevoli interpreti della specialità milanese certamente Salvatore De Riso. Il maestro di Tramonti è non solo un pasticciere di riconosciuta fama, ma anche un imprenditore in grado di coniugare qualità e grandi numeri. Per il Natale 2017 ha creato Oro puro, un panettone a tiratura limitatissima, solo 10 pezzi, ricoperto di foglie d’oro 18 carati, costa 120 euro al chilo. A fare incetta di premi e riconoscimenti (più volte e da più giurie è stato ritenuto il numero uno in Italia), sicuramente Alfonso Pepe. Maestro di Sant’Egidio del Monte Albino, ancora in provincia di Salerno. Il suo panettone classico, e le numerosi varianti, vanno letteralmente a ruba, per la gioia, ma anche per la disperazione, visto che non sempre riescono ad accontentare tutti i clienti, dei rivenditori. In prepotente ascesa il brand di Ester e Marco De Vivo, dell’omonima pasticceria di Pompei. Il loro lievitato, realizzato dal pastry chef Vincenzo Failla è ormai annoverato tra i migliori. E sempre nella cittadina vesuviana opera un altro apprezzato artigiano: Salvatore Gabbiano. Il panettone di Terra di Lavoro, morbido e fragrante, porta la firma di Aniello Di Caprio, dolce alter ego di Peppe Daddio nella scuola di cucina Dolce & Salato di Maddaloni: viene commercializzato col marchio della pasticceria Lombardi. Ancora un nome in provincia di Caserta , Michelangelo Cappiello di Santa Maria Capua Vetere. Certamente degno di menzione Raffaele Vignola giovane figlio d’arte di Solofra. Nel laboratorio di famiglia, sforna non solo il panettone artigianale, ma anche il pandoro. E a proposito di quest’ultimo prodotto è opportuno aprire u n a parentesi per spiegare per quale motivo la specialità veronese, che, secondo il giudizio di molti golosi, è addirittura superiore al panettone, non ha avuto la diffusione del più diretto concorrente. Presto detto. Il pandoro, innanzitutto, è molto più ricco di burro del panettone. E, dunque, ha una durata molto più breve a meno di non essere addizionato con massicce dosi di conservanti che contrasterebbero nettamente col carattere artigianale della preparazione. Il dolce a stella ha bisogno di cure particolari: il pandoro deve essere lavorato (per precisione sfogliato) singolarmente, e poi infornato nel caratteristico stampo metallico, piuttosto che nel più pratico pirottino di carta da forno. Ancora qualche indirizzo sicuro. A Piaggine, nel cuore del Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano, Pietro Macellaro sforna panettoni che racchiudono aromi e sapori della sua terra. Più che per il panettone classico, Carmen Vecchione di Dolciarte di Avellino è famosa per il Panramata, preparato utilizzando, incredibile, ma vero, la cipolla ramata di Montoro.
Il business dei lievitati del Sud non ha lasciato indifferenti i grandi chef. Molti maestri dei fornelli non hanno esitato a legare il proprio nome a una versione del dolce natalizio per eccellenza. Rosanna Marziale, chef e patronne de Le Colonne di Caserta, considerata l’ambasciatrice della mozzarella di bufala campana, non ha rinunciato a cimentarsi col panettone. Così come Paolo Barrale, numero uno della cucina del Marennà (Feudi di San Gregorio) di Sorbo Serpico. Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense ha ormai delegato la preparazione del panettone al figlio Francesco. Novità dell’anno il panettone con la confettura di pomodoro San Marzano con la griffe di Casa del Nonno 13 a Mercato San Severino.