Esposito e la cozza del Fusaro

La popolare zuppa di cozze del giovedì santo quest’anno ha un interprete d’eccezione: è Gennaro Esposito, chef (due stelle Michelin) e patron de «La Torre del Saracino» di Seiano dove la società Eurofish di Napoli, specializzata nella selezione e distribuzione di prodotti ittici, ha presentato l’ultimo progetto sul recupero della «Cozza del Fusaro».

L’ambizioso obiettivo punta a rivalutare un’area storicamente legata all’allevamento di frutti mare. I primi insediamenti di mitili, fra il lago di Licola e del Fusaro, risalgono infatti al 730 a.C. ma fu Ferdinando IV di Borbone ad avviare un vero e proprio centro sperimentale di acquacoltura che controllava personalmente stazionando nella Casina Vanvitelliana.

Da sempre le cozze, grazie ai costi contenuti, sono utilizzate per piatti semplici che, per risultare saporiti, devono puntare su ingredienti straordinari. Su questo principio Esposito ha concepito il «Risotto del giovedì santo» che, partendo dagli ingredienti tipici della zuppa evoca, attraverso le note caratteristiche della cozza del Fusaro, il territorio flegreo in equilibrio tra mare e terme.

«Le cozze sono, tra i frutti di mare, quelli meno pregiati – spiega il giudice di Master chef junior e Cuochi d’Italia -, per poterli valorizzare al massimo, è fondamentale che il prodotto sia sicuro al 100% sotto il profilo sanitario e che abbia anche proprietà organolettiche superiori; la cozza del Fusaro mi garantisce la giusta consistenza della polpa ed un’intrigante nota sulfurea derivante dalle acque lacustri contaminate dalle sorgenti termali».