Lo chef, il pizzaiolo e il pasticciere La pop art si è trasferita in cucina

L’enogastronomia come cultura, attrattore turistico e simbolo d’eccellenza Del Vecchio, Vitiello e Merola: ecco la nuova frontiera dell’alta ristorazione

Caserta come Versailles. Luigi XIV di Borbone, il noto Re Sole, durante il suo regno richiamò i migliori artisti, musicisti, letterati francesi e stranieri, trasformando la Reggia di Versailles in centro di cultura ma anche di divertimento. Lo scorso anno Mauro Felicori, le Directeur soleil della Reggia di Caserta, ha riaperto il parco al pubblico nel giorno di Pasquetta (senza registrare vandalismi).

Non è un caso che oggi la mozzarella di bufala campana dop, simbolo dell’eccellenza gastronomica campana nel mondo, abbia la sede del Consorzio di Tutela proprio nelle ex Reali scuderie. Aumentano gli eventi gastronomici nei reali giardini del Palazzo vanvitelliano. La cucina è la nuova pop art. È cultura. È attrattore turistico. È potere mediatico. E finalmente i casertani lo hanno capito.

Franco Pepe è stato il primo: migliore pizzaiolo del mondo secondo la guida internazionale Where to eat Pizza di Daniel Young. Ai già noti oggi si affiancano nuovi nomi di professionisti under forty che, attraverso attività appena rodate, si divertono a superare le regole sfidando i critici più schizzinosi.

A proposito di pizza si distingue il ventiseienne Ciccio Vitiello, studioso di impasti ed abbinamenti originali e salutistici. La sua “Casa Vitiello”, va oltre la tradizione: il cliente può scegliere tra sette impasti (tradizionale, canapa, grano arso, multicereali, finocchietto, curcuma e cacao), frutto di sperimentazioni e lente maturazioni. Le ricette sono realizzate con ingredienti anche insoliti e concepite con gli stessi principi dell’alta cucina. Come la sua “Mela conciata”: fior di latte, pancetta chips di alga”, ne sono un esempio.

A pochi metri da “Corso Trieste Restaurant” c’è “Hackert”, un moderno spazio gourmet multifunzionale (pasticceria-bar, bistrot, ristorante), attivo dalla colazione alla cena. A condurre le brigate di pasticceria e ristorante (ma anche panetteria e la scuola di cucina I Cook) è il jolly della nouvelle cuisine casertana: Marco Merola, classe ’79, allievo dei maestri pasticcieri Ugo Alciati e Luca Montersino mentre, in cucina, vanta esperienze con gli chef Cristina Bowerman, Massimo Bottura e Gennaro Esposito. Ma è l’America, dove ha vissuto per anni, a dargli l’imprinting per una cucina no-limits basata su contaminazioni ed equilibrismi.

Le sue due anime, di pasticciere e chef, si affrontano generando un’esperienza polisensoriale unica, esaltata dall’uso calibrato di spezie e frutti. Qualche esempio? Un

«Under firty»

I nuovi professionisti del cibo si divertono a superare le regole sfidando i critici

I piatti

Dalla «Mela conciata» all’«India» lo stile gourmet domina su pizza e dolci

piatto “semplice” come l’“Insalata 13 erbe” (misticanza di erbe di campo con cuore di sorbetto al peperone e caprino). E poi c’è il “Purple Rain”: ravioli del plin di anatra , burro acido, barbabietola e anguilla affumicata.

Tra i dolci più interessanti l’”India” (cremoso al mango, composta di mango e zenzero, un biscotto al garam masala, coriandolo, caramello al peperoncino e gelato cocco e curry).

L’unica concessione di Merola al modernismo, si riscontra durante la colazione, al banco pasticceria dove, croissants e brioches al burro rivelano conoscenza e rispetto per la più tradizionale pasticceria francese.