Corriere del Mezzogiorno (Campania)
Leggero, saporito e molto nutriente Ecco tutti i benefici effetti del baccalà
Un etto contiene 39 grammi di proteine, più che nella carne, e solo un grammo di grasso È un pesce magro, ricco di vitamina A e Omega 3, consigliato anche nelle diete più rigide
Leggero come il mare che gli dà vita. Leggero come le calorie che contiene. Leggero come il corpo quando sta bene. Signori e signori, sulle tavole dei ristoranti stellati e su quelle casalinghe torna (ma non è mai andato via) sua maestà il baccalà, protagonista del benessere fisico e di ricette raffinate e abbinamenti azzardati, grazie agli chef che lo reinventano accostando zenzero o cocco, ricotta o cipolla caramellata.
Come tradizione tramanda, il baccalà sotto sale è una fonte di proteine migliore rispetto alla carne, dal momento che un etto ne contiene 39 grammi in confronto ai 20 della carne suina e bovina; è inoltre un pesce magro consigliato anche nelle più rigide diete perché ogni 100 grammi di pesce ha un grammo di grasso e in un etto ci sono solo 103 calorie. È ricco di vitamina A, lisina e grassi Omega 3, utili contro il colesterolo e per prevenire malattie cardiovascolari, ottimo anche come antiossidante contro l’invecchiamento e come drenante per gli inestetismi della cellulite. Il baccalà è un merluzzo di alta qualità proveniente dalle acque fredde delle isole Far Oer e dell’Islanda e sottoposto a salatura dopo essere stato privato della testa, pulito e sfilettato. Durante l’intero procedimento il baccalà deve assorbire un contenuto di sale superiore al 18%, mentre per farlo essiccare viene inserito in tunnel di aria calda. Secondo la legge italiana (l’Italia tra l’altro è il secondo consumatore mondiale di baccalà) solo alcune specie di pregiati merluzzi, come il Gadus morhua (merluzzo nordico) e il Gadus macrocephalus (merluzzo del Pacifico), possono essere sottoposti al processo di salatura che li trasforma. Il baccalà, poi, non va confuso con lo stoccafisso da cui differisce perché il primo è merluzzo sottoposto a salatura, il secondo è merluzzo essiccato ma non soggetto a salatura.
E proprio al baccalà, è dedicata la manifestazione dall’eloquente titolo “BaccalàRe” che dal 19 al 27 maggio si terrà sul lungomare di Napoli. Seconda edizione di una kermesse che l’anno scorso ha ospitato, su una superficie di 2000 metri quadrati, 200mila visitatori, affascinati dall’attenta e raffinata preparazione di piatti con dieci tonnellate di filetti di cuore di baccalà tranci pregiati utilizzati anche dallo chef Carlo Cracco - in abbinamento alle eccellenze agroalimentari del territorio come pomodori, pasta, olio, vino, oltre alle colture ortofrutticole campane.
Otto giorni di alta qualità gastronomica con chef stellati, gala dinner e degustazioni, ma anche concerti, performance e spettacoli per bambini: «BaccalàRe – raccontano i due imprenditori Vincenzo Varriale e Nicola Cavallo che hanno ideato e organizzato l’evento – nasce come sperimentazione di un nuovo format di street event monotematico, per trasformarsi in kermesse itinerante che spazia dalla gastronomia al sociale. Chef rinomati delle nostre terre puntano all’esaltazione dei sapori autentici grazie all’utilizzo di vere e proprie prelibatezze gastronomiche del territorio».
La kermesse è anche un modo per scoprire nuove ricette: lo chef Vincenzo Russo di Baccalaria, ad esempio, propone il “baccalà alla veneziana” che prende spunto dal fegato alla veneziana: rosolare in olio evo una cipolla ramata tagliata a fette, sfumarla con brodo di baccalà e cuocerla
Nuove ricette
Gli chef si divertono accostando zenzero o cocco, ricotta o cipolla caramellata
per due ore con foglia di alloro, poi preparare la salsa alla viennese frullando le cipolle cotte con aggiunta di olio evo versato a filo, cuocere il baccalà a vapore per otto minuti, infine guarnire con sfoglie di cipolle caramellate cotte in acqua, zucchero e una goccia di aceto balsamico, nonché condire il baccalà con una orangette preparata con succo di arancia, olio evo e un pizzico di sale. La chef Rita Esposito di Cantina dei Lazzari, invece, suggerisce i paccheri di Gragnano alla genevose di baccalà che prevede la cottura delle cipolle di Montoro insieme con il baccalà per cinque ore e di mantecare il tutto con caciocavallo di bufala.