Cucina top a picco sul mare

A Un Piano nel Cielo pasta con totani e patate e il moderno merluzzo e melanzane. Dolci ok

Non ho mai assunto come metro di paragone altre guide enogastronomiche per confermarne o criticarne le valutazioni. Mi stupirei tuttavia se «Un piano nel cielo» dell’hotel Casa Angelina di Praiano, non trovasse, a partire dal prossimo autunno, un posto importante dell’affollato empireo della Rossa Michelin, l’unica che ancora conta veramente. Location da sogno (e vabbè, dicono i francesi che il posto non conta), cucina creativa senza sbavature, carta dei vini imponente, servizio impeccabile, cortesia, impegno, tensione massima per garantire la piacevolezza totale agli ospiti. Tutti elementi trasferiti alla brigata di cucina e di sala, con tigna paragonabile a quella di Antonio Conte, dal manager della struttura Domenico De Simone, che vent’anni fa diede vita al sogno, troppo presto interrotto, del ristorante Il Belvedere sulla colline vicane. Colpisce la cura dei particolari. A partire dalla carta delle acque, continuando con le cialdine multicolori alla rapa rossa, zafferano, nero di seppia, plancton, poi con gli altri appetizer, e poi col burro normanno e l’olio extravergine (Ravece) del Mulino della Signora, i pani e gli altri prodotti da forno. Lo scorfano in tempura di semola è umido e trova degno contrappunto acido nella lattuga marinata, il paté de fois gras con scampi e gambero (1) è rinfrescato invece dalla salsa all’arancia. Gli gnocchetti di semola con cannolicchi, pane croccante e bottarga di muggine beneficiano della nora leggermente amarognola degli anellini di peperoncini verdi. Straordinario il mischiato potente (de I Campi) con totani rossi e, patate (solo una citazione) e basilico (2): il territorio è dunque presente. Più internazionale il filetto di merluzzo alla mugnaia, dorato, morbido, aromatizzato al limone, accompagnato da dolce e cremosa parmigiana di melanzana in versione cremosa e acido yogurt di bufala. Il filetto di san Pietro in crosta di mandorle con patate e fagiolini potrebbe essere migliore se cotto un minuto in meno. La millefoglie diffusa è un esemplare dessert da fine pasto, leggero e gustoso. Più goloso il parfait con sfoglia di cioccolato fondente e crema al gianduia. Si conclude con la piccola pasticceria e, volendo, con una selezione di cioccolati dal carrello tra i quali spicca il mega gianduiotto di Guido Gobino.

P. S. Cari amici lettori, la rubrica I Sapori prende due, solo due, settimane di ferie. A presto dunque e buone vacanze a tutti.

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