Corriere del Mezzogiorno (Campania)
A Regola d’Arte
Il pastry chef propone il «suo» dolce allo yuzu all’evento del Corriere a Villa Pignatelli «Non provocazione ma invito all’inclusione»
NAPOLI «Basta frontiere in cucina, e a maggior ragione nel mondo della pasticceria. Per questo arrivo a Napoli con un dolce che non ha nulla a che vedere con la tradizione locale: il tiramisù. E per giunta con un tocco orientale: lo yuzu, un agrume giapponese».
Ernst Knam, pasticcere e volto televisivo, ha accolto con un’aria di sfida la duplice richiesta di Cibo a Regola d’Arte, l’evento food del Corriere della Sera giunto alla seconda edizione napoletana che si terrà sabato 27 e domenica 28 ottobre a villa Pignatelli: portare sul palco un piatto «democratico», quindi accessibile e replicabile (in linea con il tema della manifestazione), ma anche legato al Sud.
«I confini del gusto non esistono, tutti devono imparare a mangiare tutto, dappertutto. La mia ricetta non è una provocazione per il pubblico napoletano, anzi, sarà un invito all’inclusione e all’apertura». Il pastry chef sarà ospite della kermesse domenica mattina alle 11, insieme alla collega televisiva Clelia D’Onofrio, giornalista e gastronoma. Come sarà questo tiramisù allo yuzu? Il succo dell’agrume orientale insaporirà la crema mascarpone, ma in verità, per stessa ammissione dello chef, sarà rimpiazzabile da agrumi più tradizionali come limone, arancia o mandarino.
«Sostituibilità e facilità di preparazione: questa per me è la democrazia in cucina», spiega Knam, che del resto non sarà l’unico maestro dell’arte dolciaria presente nel programma. Anzi: questa edizione di Cibo a Regola d’Arte, la terza del 2018 dopo Milano e Treviso, avrà un grande focus sulla pasticceria, considerata ormai cucina a tutti gli effetti.
Ecco allora che durante la due giorni gastronomica sfileranno sul palco dell’evento anche Iginio Massari, pasticcere di stanza a Brescia e a Milano, insieme all’omologo spagnolo Paco Torreblanca, famoso per aver portato il panettone (e presto anche la sfogliatella) nel suo Paese. I due prepareranno insieme una pastiera rivisitata, cioè una versione semplificata del difficilissimo dolce, così da
renderlo più facile per chi vuole prepararlo anche a casa. Burro al posto dello strutto e il trucco del neroli, l’aroma potentissimo da dosare con attenzione per un sapore perfetto. Domenica pomeriggio, poi, Andrea Tortora, chef patissier del «Ristorante St Hubertus» di San Cassiano (tre stelle Michelin), proporrà un canederlo, tipico della cucina trentina, ma in versione dolce, al gianduia. E con un ingrediente d’eccellenza e tipico del posto, la nocciola di Giffoni Igp: un esempio di come territori e culture possano convivere in un’unica ricetta. Tanti i talk e i laboratori con i maestri campani Salvatore Gabbiano, Vincenzo Mennella, Alfonso Pepe, Carmen Vecchione e il lucano Vincenzo Tiri.
Insomma, l’edizione 2018 di «Cibo a regola d’Arte Napoli» non solo riunirà alcuni tra i migliori maestri del dolce, ma li vedrà impegnati nell’immaginare una nuova cucina accessibile e inclusiva. Una pasticceria più democratica.
di Ernst Knam