L’intervista

Di Costanzo: «Qui c’è qualità, dobbiamo essere più continui»

NAPOLI Chef Nino Di Costanzo, due stelle a Ischia, nessuno al Sud merita la terza?

«No, non credo, anzi credo che il Sud negli ultimi nanni ha espresso tanto. Basta pensare a che cammino abbiamo fatto negli ultimi quindici anni. Il fatto che non arrivi la terza stella, non significa che non ci sia qualità. Detto questo, ogni stella che arriva in Italia al Nord o al Sud è sempre un premio per tutti. Dunque complimenti a Mauro Uliassi per la terza».

Ha qualche rimprovero da rivolgersi?

«Cerco di migliorare, di alzare l’asticella. Già siamo fortunati a riempiere il ristorante ogni giorno. Io ho aperto nel 2016 e ho già due stelle. Sono l’ultimo a potermi lamentare. Michelin concede la terza solo quando c’è continuità, quando nota la ricerca costante dell’altissima

qualità».

Quanto conta nel giudizio la cucina e quanto conta il resto?

«La cucina resta centrale, poi ci sono altri aspetti che vanno curati: la cantina, la location, il servizio. Il locale tre stelle è il perfetto esempio di eccellenza sotto tutti gli aspetti. Chi per primo arriverà a quegli standard certamente meriterà la massima valutazione».

Meraviglia nessuna promozione da una a due stelle.

«Sì forse hanno voluto rimarcare il solco tra le due classi di merito. Noi cuochi non lo sappiamo».

Motivi di gioia?

«Sono contento per Emanuele Petrosino, mio secondo di Ercolano che ha conquistato la stella a I portici di Bologna. Sono fiero anche per il successo degli altri miei secondi, oggi tutti stellati».

Quanto aiutano le stelle? «Sicuramente, hanno una grande influenza. Nel 2016 eravamo senza stelle. L’anno successivo con due la nostra qualità dei nostri clienti è diventata altissima, molto più competenti e con grande propensione alla spesa. La Rossa ha sempre il suo seguito e la sua credibilità».

Qualche giovane chef campano da tenere d’occhio?

«Diversi: Giulio Coppola, Domenico Iavarone, Gennaro Amitrano».

Chi èNino Di Costanzo è lo chef di Danì Maison