Dal Garum alla colatura , il primato antico di Cetara

La Costiera amalfitana esige il marchio Dop per il condimento ricavato dalle alici

Slow Food e diretto discendente del nobile Garum che mai mancava sulle tavole degli antichi romani.

La colatura moderna ha un sapore un po’ diverso rispetto all’antico sugo, ma la passione degli odierni buongustai è molto simile all’interesse che accompagnava il prodotto tra i contemporanei di Plinio.

«Il Garum ebbe larghissima diffusione nel Mediterraneo in età romana e le coste della Campania non costituirono un’eccezione», spiega Michele Stefanile, archeologo dell’Università L’Orientale di Napoli e dell’Istituto Superiore per la Conservazione ed il Restauro. Recenti scavi in una casa pompeiana di produzione e vendita di pesce e derivati, ha fornito importanti conferme: «In un cumulo di anfore sigillate dall’eruzione — aggiunge Stefanile — si conservavano abbondanti resti di lische, spine, denti, pinne e squame di numerosissime specie ittiche, che hanno restituito un’immagine potente di questo aspetto dell’alimentazione e del commercio nel mondo antico».

Oggi come ieri, per ottenere la colatura, le alici devono maturare sotto sale seguendo un procedimento piuttosto complesso che ha inizio, lo abbiamo visto, in mezzo al mare. I pescatori devono infatti subito privare delle interiora e scapezzare a mano le loro fresche prede, sistemandole a strati e pressate in piccole botti di rovere.

Dopo circa sei mesi di stagionatura, in genere a dicembre, si pratica un foro sul fondo della botte da cui un liquido rosso scuro comincia a filtrare. Ecco pronta la colatura di alici, il condimento dal carattere così intenso da poter arricchire, mettendone appena un filo, il gusto di svariati cibi. Dal semplice piatto di spaghetti alle verdure, fino ai “cugini” pesci di ogni specie.

Alcune aziende di Cetara, come la Armatore e la Delfino, vantano una lunga esperienza di lavorazione e vendita del prodotto. Piccole realtà imprenditoriali che sono custodi di un sapere antico, vero e proprio patrimonio territoriale.

«Per le città costiere — sottolinea Alessandro Maruccia, presidente della Fondazione ‘dal Mare’ — tenere vivo il rapporto con il proprio elemento naturale e rivalutare tutta quella branca culturale che vi ruota attorno, è una strada non soltanto ovvia ma dovuta».

E proprio allo scopo di valorizzare questa specialità unica, nei giorni scorsi la Pro loco ha organizzato una Festa della colatura di alici con convegni, degustazioni in piazza e un contest culinario. Nel programma anche le visite al Museo-cantina, dove sono esposte botti e strumenti di lavoro d’epoca, e alla biblioteca che raccoglie libri, documenti e giornali dedicati alla particolare pratica della cittadina del Salernitano. Museo e biblioteca sono allestiti dal Comune e dall’associazione per la valorizzazione della colatura di Cetara, che si sta adoperando per ottenere il riconoscimento del marchio Dop (denominazione di origine protetta) «con l’obiettivo – dichiara la presidentessa dell’associazione, Lucia Di Mauro – di tutelare l’identità territoriale e la tipicità di un prodotto molto apprezzato in gastronomia in Italia e da diversi anni anche a livello internazionale, con un fatturato che potrebbe raggiungere ed oltrepassare i 10 milioni di euro». Negli eterni corsi e ricorsi della storia mediterranea, in Costiera sono pronti a rinverdire i fasti della Garummania.