Corriere del Mezzogiorno (Campania)
Dambo, cotoletta vista mare
Nel locale in piazza Municipio ottima versione della Milanese e carni di qualità
Un loft su due livelli con vista sulla Stazione marittima, dove si mangia una cotoletta degna di un ristorante tradizionale milanese. Dambo (o Dumbo, la grafica lascia spazio alla duplice lettura) è l’ultima scommessa imprenditoriale di Giampaolo Quagliata e di suo figlio Amedeo, già protagonisti, col fidatissimo Antonio «Barrique» Esposito della ristorazione nei dintorni di piazza Municipio con le due trattorie Medina. Un po’ braceria, un po’ bistrot: alle carni di qualità si affiancano almeno tre proposte giornaliere con le uova, un paio di risotti, un paio di primi di pasta secca, insalate, panini. Si può scegliere da bere dalla carta dei vini, con molte referenze interessanti ma perfezionabile, o scegliere tra birre e cocktail eseguiti a regola d’arte. Da non perdere la giustamente celebrata focaccella, cotta in teglia piccola e arricchita con gli ingredienti più vari. La scelgo come entrée nella versione pugliese cioè con stracciata di Andria, capocollo di Martina Franca e cime di rapa
(1): davvero un inizio piacevole. L’uovo poché è cotto alla perfezione, peccato che il salmone marinato a secco che lo accompagna sia un po’ troppo salato. Il piatto è completato da asparagi, salsa olandese e crostini. Un’idea buona da impiattare meglio. Molto apprezzati i mezzi paccheri con baccalà e salsa alla puttanesca (2) soprattutto per l’equilibrio salino ottimale, tra il merluzzo e i capperi. Ma il fulcro dell’offerta resta la carne. Tra vari tagli scelti, ho gustato il Rib-Eye di Black Angus degli States, cotto, come richiesto, al sangue. Ma la sorpresa più gradita è riservata dall’orecchia di Dambo (3), una cotoletta con l’osso aperta a farfalla, fritta nel burro chiarificato. La panatura è croccante, la carne è tenera e succulenta. Buono per densità e sapore il purè di patate aromatizzato al Parmigiano. Si conclude in bellezza con i dolci: ok sia la tarteletta con la crema al limone e i frutti di bosco che quella di pasta sablée al cioccolato con panna cotta e castagne.