Corriere del Mezzogiorno (Campania)
«La vigilia con il se le vongole non sono ok»
Lo chef Esposito: «Non derogo mai sulla qualità, decido i piatti in base al pesce migliore che trovo»
La spesa per il 24 e 25 dicembre è una cosa seria. «Basta comprare gli ingredienti giusti per eseguire le ricette della tradizione e il gioco è fatto». E no. Quando la domanda aumenta, l’offerta scarseggia e in commercio si trovano prodotti di scarsa qualità a prezzi spropositati. Per affrontare gli acquisti e preparare spaghetti alle vongole e capitone fritto, siamo disposti a spendere una piccola fortuna ma ne varrà la pena? «Se chiediamo a qualsiasi pescatore d’Italia, ci dirà che il periodo peggiore per acquistare il pesce e i frutti di mare è proprio a Natale – spiega Gennaro Esposito, chef e patron della Torre del Saracino a Vico Equense, due stelle Michelin e personaggio tv – discorso a parte per il capitone e ovviamente il baccalà che, essendo essiccato, può essere acquistato in anticipo per portarlo al giusto punto di salatura. Se è molto sapido lasciatelo in ammollo in acqua fredda per un massimo di mezza giornata altrimenti perde la consistenza. La carne deve risultare bianca e soda».
Niente spaghetti con le vongole dunque?
«Io preferisco capovolgere la questione e, per la vigilia, serata dedicata alla cena in famiglia, decido i piatti in base al pesce migliore che trovo. Non derogo mai sulla qualità, piuttosto che accontentarmi delle vongole di allevamento, cucino piatti meno tipici ma sicuramente più gustosi».
E come la mettiamo con la tradizione?
«Il valore più importante delle feste è la famiglia e la condivisione del cibo, per cui uscirei dalla trappola del provincialismo gastronomico proponendo, ad esempio la sera del 24, un ottimo salmone affumicato. Se riesco a trovare gli ingredienti freschi della tradizione bene, altrimenti preparo un risotto alla pescatora o un ragù di anguilla. Di solito si trovano anche triglie e calamari; improvviso abbinando alle portate principali tante verdure. Immancabile l’insalatina di misticanza selvatica. Nessun problema invece per reperire un’ottima carne per il tradizionale pranzo del 25 che si conclude con i classici dolci».
On line, si può acquistare anche una linea di prodotti selezionati da te come il magnum di pomodori. A chi sono dedicati?
«La qualità delle materie prime è fondamentale per la riuscita di qualsiasi piatto. In questo caso volevo riprodurre il pomodoro San Marzano come si lavorava una volta: a pacchetelle, inserite una ad una in un magnum che ricorda l’importanza di un grande vino come lo champagne. Partendo dalla qualità assoluta si possono esaltare le ricette più semplici».