«Porto i miei in Campania e penso a una torta di mele annurche»

Parla Iginio Massari, il più noto tra i pasticcieri: «Per la prima volta il mio lievitato di Natale qui, nel negozio Coin»

«Un Natale ricco di profumi. Napoli e la Campania in questo sono un laboratorio ineguagliabile. Le materie prime preziose, le lavorazioni tradizionali, la vera e propria cultura del cibo che esiste qui rendono la festa un trionfo di gusto e profumi. Ricordo l’odore dei roccocò appena sfornati che mangiai anni fa in una pasticceria napoletana. Un dolce eccezionale, che mette alla prova i denti più sani ma sa sprigionare un aroma inconfondibile». A parlare è Iginio Massari, grande pasticciere noto sia ai food lovers che ai telespettatori per le sue deliziose creazioni.

Ormai a Natale manca poco. Roccocò a parte quali dolci regalerebbe?

«I dolci tipici della tradizione. Tra questi non può mancare il panettone. Una volta donarne uno significava augurare fortuna, amore e salute. Oggi la gente con il panettone regala un ricordo, vissuto o tramandato, un cibo dei sentimenti, una certezza».

E il suo dolce di Natale 2018?

«Anche quest’anno sarà proprio il panettone, il mio grande classico, a rappresentare la proposta 2018. Unica variante ammessa il cioccolato, ma usato in contemporanea al latte e fondente secondo dosi specifiche che ho individuato in tanti anni di sperimentazione. I cioccolati vanno aggiunti insieme perché altrimenti i sapori risulterebbero sbilanciati e non possono mancare le scorze di arancia candita che forniscono la fonte zuccherina per mantenere l’impasto morbido e bagnato».

Una proposta presente anche a Napoli?

«Esatto. Il mio panettone artigianale sarà disponibile, fino al 24 dicembre e in quantità limitata, al negozio Coin in via Scarlatti. Ho scelto Coin per la sua ampia diffusione in tutta Italia, e perché apprezzo il percorso di valorizzazione delle eccellenze artigianali che ha intrapreso l’azienda. Il partner ideale per avvicinare il mio panettone agli italiani».

Ma panettone a parte che pensa della Campania?

«È una fucina sempre in fermento dove si scoprono materie prime eccezionali e lavorazioni inedite anche grazie alla grande passione di cuochi e pasticceri locali che sanno valorizzare il patrimonio del territorio. Penso ad esempio alla mela annurca, Igp eccezionale, dal sapore unico che ben si sposa sia ai dolci che in cucina. Nella tradizione lombarda amiamo molto i lievitati, come il più classico dei dolci natalizi, il panettone. Ma anche i sapori di frutta e ad esempio la classica torta di mele, profumata e morbida, potrebbe essere rivisitata in chiave partenopea con le mele annurche che certamente per consistenza e sapore darebbero un’inedita freschezza alla preparazione. Qui ho anche assaggiato un liquore alla mela annurca, un sapore davvero sorprendente che non si trova altrove. Dalla Campania arrivano i migliori limoni, una materia prima molto versatile adatta sia alla pasticceria che alla cucina. Sono lombardo e nella nostra tradizione culinaria primeggia la carne. Confesso però di aver mangiato proprio qui a Napoli un semplicissimo quanto indimenticabile pesce arrosto irrorato di succo di limone. Saranno passati 30 anni, ma lo ricordo ancora».