L’imbarazzo della scelta

Da Riserva 24 cucina tradizionale irpina: eccellenti mallone, faraona e mugliatielli

Capita anche a voi, scorrendo il menu di un ristorante, di provare difficoltà a trovare due piatti due da ordinare? A me, spesso. Più raramente invece, mi succede di non riuscire a concentrare la scelta, tante e tali sono le lusinghe della proposta. Da «Riserva 24», due ambienti caldi e accoglienti con affaccio sulla piazza principale di Serino, mi sono ritrovato nella seconda delle situazioni esposte. Il menu è ampio e ammiccante: si passa dai taglieri alle zuppe, dalle paste, secche e fresche, al quinto quarto, dalle carni al baccalà. Mentre a tavola arriva il benvenuto sotto forma di croccanti bruschette col pomodoro secco, partono le comande. Per il vino nessun problema: la carta è un po’ confusionaria, ma piena di chicche interessanti a prezzi davvero onesti. Ed ecco il gustosissimo caciocavallo impiccato (1), che, benché in parte fuso, conserva ancora tutti gli aromi del foraggio; è accompagnato da funghi porcini, spadellati. Tocca al mallone(2). «Come lo chiamate a Napoli?», s’informa il cameriere. Non lo chiamiamo visto che è un piatto tipico dell’area di confine tra il Salernitano e l’Avellinese. Se coltivassi il vezzo del turpiloquio lo definirei «rivisitato», malaparola che vuole dire tutto e niente. Ma per rendere meglio l’idea lo definisco scomposto, anche se i suoi componenti (cime di rape e patate, pizza di granturco, cotechino e peperone crusco di Senise) si ricompongono in bocca in un’esplosione unica di sapori antichi. Gli spaghetti di Gerardo Di Nola con infiorescenze di broccoli e salsiccia sbriciolata (3) sono un capolavoro di equilibrio. Due secondi: la faraona è croccante fuori e succulenta dentro. I mugliatielli, budelli di agnello ripieni delle sue interiora, sono tra i migliori mai assaggiati. Apprezzato lo spumone finale, anche se la forma non è quella classica a tronco di cono. Giovanni Mariconda in veste di consulente, in tandem con lo chef e patron Fiore Agnes, colpisce ancora.

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