Corriere del Mezzogiorno (Campania)
«Si nutrono di erbe spontanee , il latte ha un sapore unico»
altissima. Il che lascia ben sperare. «In Puglia — spiega il presidente regionale di Coldiretti, Savino Muraglia — ci sono 56 allevamenti bufalini con 10.004 capi allevati, dove sono garantiti dalla stalla alla tavola livelli di sicurezza e qualità superiori, grazie alla professionalità dei nostri allevatori, al sistema di controlli realizzato dalla rete di veterinari più estesa d’Europa, ma anche ai primati conquistati a livello nazionale e comunitario».
I casi più interessanti si trovano tra il foggiano e la Murgia, da sempre terra di pascoli e di allevatori. Tra Andria e il Gargano, per esempio, vengono allevati i 350 capi degli allevamenti dell’azienda «Mò Bufala». Una scelta controcorrente, quella del caseificio andriese, proprio nella patria della famosa burrata di latte vaccino. La filosofia è quella di «allevare solo bufale felici», rispettando i ritmi della natura e permettendo agli animali di vivere il più possibile all’aperto. Qui si nutrono di erbe spontanee che danno al latte un sapore unico e inconfondibile, ricco di proteine digeribili e povero di lattosio. Un latte prezioso, se si pensa che per ogni mungitura ogni bufala produce circa 8 litri, un terzo di quanto si ricava in media da una mucca.
Da Altamura arriva un’altra storia emblematica di straordinaria passione, lungimiranza e coraggio. Protagonisti tre giovani che il 22 dicembre 2018 ricevono in eredità l’azienda di famiglia e decidono di dare all’allevamento e alla produzione un volto nuovo. Così nasce il progetto «Bufala Dolcenera» per offrire al consumatore mozzarelle e altri prodotti lattiero-caseari fatti di latte 100% di bufala a Km zero. Il «trio Squicciarini» mette in campo vari professionalità e fa decollare un progetto innovativo da queste parti: il designer Vito, classe ’89, segue la parte commerciale e di comunicazione aziendale, Nicola classe ’91, agronomo e alimentarista si dedica alla produzione casearia, Stefano, 27 anni, si occupa della produzione.
«Nostro padre nel 2018 ci ha letteralmente catapultati in azienda, dove abbiamo avuto carta bianca e la possibilità, anche sbagliando, di scegliere una politica aziendale diversa, all’avanguardia ancorando l’innovazione alla tradizione. È un’attività complessa e faticosa, ma il bilancio dei due anni di attività è straordinario», racconta Vito.
L’azienda ha una stalla di 750 bufale in Basilicata e caseificio, laboratorio aziendale e punto vendita ad Altamura, realizzati senza ricorrere a finanziamenti pubblici, a causa dei ritardi burocratici del Psr sia in Basilicata che in Puglia.
«I nostri prodotti sono frutto di una filiera corta che va dalla produzione biologica dei foraggi, allo scrupoloso allevamento della mandria secondo tutti gli standard del benessere animale, alla trasformazione diretta del nostro latte entro 24 ore dalla mungitura. Il controllo totale della filiera è garanzia di assoluta salubrità e genuinità», tengono a precisare Nicola e Stefano. Bufala Dolcenera è mozzarella 100% di latte di bufala: per fare un chilo di mozzarelle sono necessari 4 litri di latte, ma è anche treccione, primo sale, ricotta, provoloni, budini, creme caramel, panna cotta e yogurt, ipocalorico e ipoproteico indicato per bambini, anziani e sportivi. In soli 2 anni sono fioccati successo e richieste dal nord Italia e anche dall’estero, a partire da Francia e Belgio.
A pasta filata, i prodotti di latte di bufala vengono sottoposti ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l’acidificazione. Dopo di che la cagliata viene tagliata a fette lunghe e sottili che sono immesse in acqua a 90º, quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate.
Ragguardevoli i valori nutrizionali della mozzarella di bufala: apporta 288 kcal ogni 100 g. Il colesterolo è contenuto in minime quantità 56 mg ogni 100 g. La composizione percentuale è la seguente: acqua 55,5%, proteine 16,7%, carboidrati 0,7%, grassi saturi 24,4%, micronutrienti (per 100 g) calcio 210 mg e fosforo 195 mg.
”
Da nostro padre abbiamo avuto carta bianca e la possibilità, anche sbagliando, di scegliere