«La Barbera» non riscalda

Temperature di servizio non sempre adeguate. Ottima la trippa, varia la carta dei vini

Bel posto, al piano terra di un’elegante palazzina in via Morghen. Dall’ingresso, attraverso un ampio corridoio, accedo alla prima delle tre sale da pranzo, arredate con saggia contaminazione tra antico e moderno, modulata su toni e stili diversi. L’offerta è molto ampia: si passa dalle opzioni basic (taglieri, panini e focacce) alle carni di pregio da destinare al grill. Ma non sono venuto qui per questo: do per scontato, infatti, che la manzetta prussiana distribuita, da Aosta a Pantelleria, da Jolanda de Colò sia pregevole e che la focaccia con mortadella di Bologna soddisfi la golosità ancestrale di chi l’addenti. Sono venuto invece per tastare il polso alla cucina, per testare le nuove proposte che compongono il menu varato di recente. Evito giudizi tranchant, limitandomi a dire che molte idee sono buone, ma che spesso la traduzione in pratica risente di errori anche banali che penalizzano oltremodo la valutazione complessiva. Più di un piatto, per esempio, sconta il deficit della temperatura di servizio troppo bassa. Salvo sicuramente, invece, la carta dei vini, piena di proposte non stereotipate con prezzi nella norma. La tartare di diaframma (1) è scialba, nonostante i capperi, la polvere di pomodoro e la maionese di limone. Deludente il poker di polpette (manzo, maialino nero, Black angus, vitellone bianco con vari accompagnamenti): piccole di diametro, sono durette all’esterno e asciutte all’interno. Il riso al cremoso di blu di bufala è cotto al dente (2), anche se la tostatura non è ideale: l’erborinato è leggermente prevaricante e fa apparire ancora più insipide le polpettine crude di Black angus. Freddine e fragili, si spaccano, le tagliatelle al sugo di lepre. Convincente la callosa trippa al sugo con spuma di pecorino (3), il piatto migliore della serata. Sarebbe da ex aequo il maialino fondente se non risultasse anch’esso freddino. Sufficienti i dolci.