Corriere del Mezzogiorno (Campania)
La grande sfida dei ristoratori «Ora più qualità»
Ripartire in sicurezza significa migliorare i locali e puntare su menu che evochino sapori piacevoli Palamaro (Regina Isabella): «Si lavori su più turni e con mascherine trasparenti per sorridere ai clienti»
Distanze di sicurezza, niente buffet e mascherine per lo staff. Da oggi in Italia la ristorazione può riaprire al pubblico in un’era che prevede sanificazioni continue, un metro tra un tavolo e l’altro e misure alternative come barriere divisorie per garantire il massimo della sicurezza. E gli chef dei ristoranti campani sono pronti. Con la specifica che per loro l’apertura è rinviata comunque a giovedì 21 per indicazioni della Regione Campania. «Pulizia e regole non spaventano chi lavora in cucina - commenta lo chef stellato Domenico Iavarone del Josè Restaurant di Villa Guerra a Torre del Greco - anzi una buona brigata è quella che lavora con il massimo dell’attenzione e della pulizia. Sanificare i ristoranti? Lo facciamo già ogni giorno ed è una cosa che impariamo sin da quando siamo commis. Ad esempio quando lavoravo con uno dei miei maestri, Oliver Glowig, ero consapevole che quel pizzico di timore mi avrebbe spinto a dare il massimo. Oggi ancor più di ieri. Ma serve ottimismo e bisogna aprire con il sorriso. Noi abbiamo già le forbici affilate per il taglio del nastro e siamo pronti a reinventarci magari sfruttando ancor di più gli spazi all’esterno. Creatività a parte però il leitmotiv deve essere sempre e solo il massimo della qualità».
Interessante notare come secondo una recente indagine di TheFork tra i ristoratori il 67% è fermamente intenzionato a riaprire subito ed è pronto a ridurre il numero di coperti, che il 21% degli intervistati prevede di compensare aumentando le ore di attività. «Ovviamente nei ristoranti di un certo livello le distanze sono già più o meno di 2 metri tra un tavolo e l’altro - dice Pasquale Palamaro, executive chef dei ristoranti del Regina Isabella di Ischia tra cui lo stellato Indaco - perchè un buon servizio include anche la privacy. Ma per i ristoranti costretti per motivi di spazio a ridurre i coperti il mio consiglio è di prendere ispirazione dalla ristorazione estera. A Parigi, New York, Mosca si lavora su più turni, non solo ad ora di pranzo e a cena ma dalle 11 di mattina fino a mezzanotte. Certo in Italia siamo legati ad orari più o meno fissi per tradizione ma potrebbe essere un modo per ovviare alla riduzione di clienti. Cosa sarebbe bello? Mascherine trasparenti, a norma ma che rendano possibile ai clienti vedere il sorriso dei camerieri».
La regola aurea resta quella del distanziamento. Possibile per chi ha spazi ampi ma difficile per chi ha il proprio ristorante in centro a Napoli come lo chef Giovanni Gallo che avrebbe dovuto aprire il suo ristorante MySeacret a marzo e che commenta: «Un piccolo locale in centro a 100 metri dal lungomare costa circa 5000 euro di affitto. Considerate come si possa fare riducendo i circa 30 coperti alla metà o a meno. Il rischio è che molti di noi avranno più difficoltà economiche che per il Covid. Intanto ci prepariamo a lavorare su più turni».«La verità è che le occasioni per andare a cena fuori saranno estremamente ridotte - racconta Giuseppe Molaro, chef che a Tokyo ha lavorato con Heinz Beck nel ristorante stellato Sensi e
Clienti inappetenti
Resta la paura degli avventori: in Campania il 69% pensa di ridurre o annullare le occasioni per mangiar fuori. In Italia si ferma al 57%
che ha da poco aperto il Contaminazioni Restaurant – Lo si farà solo in momenti speciali e quindi si dovrà puntare ancor di più sull’effetto wow e allo stesso tempo gestire il budget in maniera ferrea». In effetti il 55% degli esercenti intervistati da TheFork punta a mantenere i prezzi stabili, ma si pensa già a meccanismi incentivanti come l’introduzione di piatti più economici (76%) e menù degustazione a prezzi ridotti (80%). Resta però la paura degli avventori. A livello nazionale il 57% pensa di ridurre o annullare le occasioni per mangiar fuori. Percentuale che sale al 69% in Campania.
«Tra precauzioni e attenzioni dovute la cosa fondamentale è dare ai clienti un momento di serenità e distrazione - dice Nunzio Spagnuolo chef del Rada di Positano - in cui si dimentichi la paura e si mangi meravigliosamente. Perciò siamo già pronti a lavorare su menu che evochino sensazioni gradevoli stando attenti a tutti, vegetariani, vegani e anche ai bambini che hanno il palato più fine del miglior critico gastronomico . Sulle tempistiche aspettiamo ancora un po’, soprattutto che ci sia chiarezza per assicurare a tutti i clienti e allo staff il massimo della sicurezza». «Aspettiamo solo un po’ di chiarezza su normative e linee guida per aprire al meglio - conclude Giuseppe Stanzione, executive chef dell’hotel Santa Caterina di Amalfi – tra l’altro dobbiamo ancora festeggiare la stella Michelin del Glicine. E in effetti la famiglia Gambardella non vede l’ora di aprire, in modo da dare un segnale positivo a tutto il territorio e all’intero comparto».