Corriere del Mezzogiorno (Campania)
«Basta solo misure e distanze, bisogna formare e informare»
Il presidente dei tecnologi alimentari, Velotto: «Il food va gestito con serietà, occorre fare rete definendo modalità di gestione uniformi ed univoche»
Ristoranti, pizzerie e affini della Campania riaprono giovedì ma l’applicazione delle regole risulta ancora macchinosa. Il susseguirsi di decreti e normative, statali e regionali, senza alcuna forma di comunicazione ufficiale lascia spazi vuoti che favoriscono la prolificazione di fake news e sedicenti esperti che creano il caos. Esasperato dalla situazione, il presidente dell’ordine professionale dei tecnologi alimentari di Campania e Lazio, Salvatore Velotto, ha scritto una lettera ai suoi colleghi, diventata virale, dove certo non risparmiava il suo disappunto: «Siamo quelli della seconda linea. Abbiamo lavorato in silenzio, durante la pandemia, nelle industrie alimentari, per la ristorazione ospedaliera, per la piccola e grande distribuzione organizzata e per i piccoli negozi di alimentari garantendo che il cibo controllato arrivasse a tutti. Abbiamo dettato le linee guida igienico-sanitarie e strutturato procedure ad hoc e siamo stati pronti, a titolo gratuito, a dire sì all’unità di crisi della Regione Campania per supportarla tecnicamente nel dare indicazioni semplici, lineari e chiare per permettere la ripartenza della ristorazione Campana. Non abbiamo bisogno di pubblicità né di medaglie, anche perché è di bassissimo livello in questo momento cercare gloria ma ricordiamo che il tecnologo alimentare è l’unico dottore che ha competenze nel food a 360 gradi».
Il plexiglass tra i commensali “anche congiunti”, tavoli distanziati, l’autocertificazione all’atto della prenotazione, il rilievo della temperatura, eccetera: i locali pubblici diventeranno presidii ospedalieri?
«Assolutamente no, la situazione è seria e va gestita con professionalità e rigore. Sono due i punti inderogabili da cui ripartire: l’applicazione maniacale del protocollo Haccp e la formazione a distanza di almeno un’ora sulle nuove procedure per tutti gli operatori di categoria. Attività che l’ordine, regionale e nazionale, in collaborazione con le associazioni di categoria (tra cui Fipe, Avpn, Apn, Confapi, Assoeventi), ha già pianificato insieme ad una serie di regole generali che fanno chiarezza sull’argomento al di là dei metri
e dei termometri».
Benessere e sostenibilità, la ristorazione riparte da qui.
«Anche in ristorazione la sostenibilità e il benessere dovranno costituire le fondamenta per supportare la food safety e la food security. Gli operatori dovranno fornire il loro contributo alla ripresa definendo modalità di gestione uniforme ed univoche».
La formazione va rafforzata?
«Va ridefinita nei suoi obiettivi e contenuti, soprattutto in ragione della vicinanza e trasmissibilità del covid19. Il layout igienico degli ambienti, dei locali di servizio, delle attrezzature dovrà essere ridisegnato seguendo i nuovi principi food safety.
Cosa sono i Criteri Minimi Ambientali (Cam)?
«Sono fattore ancora più rilevante nella ristorazione collettiva pubblica (scolastica ed ospedaliera) per indicare e per individuare soluzioni progettuali, prodotti e servizi migliori sotto il profilo ambientale, nonché di promozione di modelli di approvvigionamento e consumo di prodotti sostenibili (locali, tipici, stagionali)».
Non spreco ma solidarietà?
«Fare rete ma anche essere solidali anche nel rispetto di chi al cibo non può accedere facilmente. I principi dell’autocontrollo e delle buone prassi igieniche devono essere ampliati con l’applicazione di procedure di “food defense” su tutta la linea».
Cosa cambia nel menu?
«Il menù deve essere sostenibile e smart, riprogettato includendo scelte funzionali alle necessità e ai vincoli del momento relativi al servizio (persone, strutture ed ambienti) e all’approvvigionamento di ingredienti e preparazione. Le tecnologie e le tecniche devono consentire una alta velocità di preparazione e servizio ai clienti per ridurre al necessario la loro presenza nei locali e, di conseguenza, un maggior flusso all’interno».
Come cambia il rapporto con il cliente?
«Prima del Covid-19 il cliente era parte non attiva del processo di gestione dell’igiene e della sicurezza alimentare mentre oggi deve essere formato ed informato sui corretti comportamenti da adottare nei locali».
La distanza sociale: un nuovo modo di accogliere?
«La socialità e la convivialità sono e saranno penalizzati ma il loro recupero è prioritario. Ogni cosa dovrà essere positivamente pensata a riguardo. Formare ed informare deve dare fiducia».
La figura dell’imprenditore, quindi, dovrà necessariamente adeguarsi al mutato scenario dovendo prepararsi ad acquisire le peculiarità e capacità di un gestore d’impresa. Dovrà essere in grado di gestire per sintesi e cogliere i mutamenti di un settore costantemente in evoluzione, in qualche modo despecializzandosi, contemporaneamente acquisendo una sufficiente preparazione nei vari dipartimenti che concorrono al business, dall’amministrazione al marketing, dal personale alla quality assurance, dalla capacità di conoscere e rispettare i regolamenti e leggi del settore alla cura architettonica degli ambienti. Insomma, una nuova sfida che sicuramente sapremo cogliere e gestire.