Come un surfista che va sul mare piatto

Andrea Migliaccio: «Per voi i miei spaghettoni con le alici» IN CUCINA SI RIPARTE

Per anni è stato come il surfista che cavalca l’onda. Onde bellissime sempre più alte, piene, in un mare di cobalto in cui anche i pesci, pure quelli più piccoli, sembravano felici. Il sole splendeva su Sorrento e le nuvole erano lontane. E poi i soldi…tanti soldi Ai surfisti bastava mettersi in posa e via, sponsor e ammiratori che, per una foto con loro, davanti ad uno dei panorami più belli del mondo, erano disposti a sopportare qualsiasi cosa, anche il chiasso e il rumore di una città che ormai non era più di provincia.

Ultimi ritocchi prima della riapertura. Andrea Migliaccio non nasconde la voglia di tornare sul ponte di comando dell’Olivo, il ristorante gourmet del Capri Palace di Anacapri che può fregiarsi di due stelle Michelin. «Col general manager Ermanno Zanini - confida lo chef - stiamo facendo di tutto per aprire il 10 luglio».

Come sarà la ripartenza dell’Olivo?

«Sarà una sorpresa all’insegna della scoperta. Innanzitutto, useremo uno nuovo spazio, la cantina grande completamente trasformata in una lussuosa sala. Presenza di bottiglie alle pareti e tre tavoli quadrati, allestiti con cura maniacale. Proporremo un percorso di 7-8 portate durante il quale ripercorrerò i miei primi dieci anni all’Olivo».

Qual è la sua motivazione più forte alla vigilia della ripresa del lavoro?

«La possibilità di tornare alla normalità cercando di non dimenticare un momento difficile che abbiamo vissuto. Sono pieno di ottimismo ed energia positiva».

Il tipo di clientela quest’anno per forza di cose cambierà. Cambierà anche l’offerta del ristorante?

«Già negli anni scorsi la nostra offerta guardava alla Campania e all’Italia. Quest’anno avremo più italiani ma la mia filosofia

e il mio stile non cambieranno e resteranno al servizio delle emozioni degli ospiti».

Quali nuovi piatti proporrà?

«Nei mesi trascorsi a casa ho meditato molto. Ne ho pensato principalmente tre, tutti con ingredienti mediterranei. Uno con lo scampo crudo con una forma particolare, diversa dal carpaccio. Poi, un risotto con i ricci di mare e un nuovo dessert al limone».

Quali classici manterrà invece in carta?

«Il tagliolino al limone con gamberi rossi, burrata e asparagi di mare, la ventresca di tonno con melanzana perlina e salsa mediterranea e il filetto di bufalo marinato con stracciata di bufala, pomodori cuori di bue, capperi e acciughe».

Come si mantiene il controllo della brigata di cucina in un ristorante così importante?

«Ci vogliono anni. L’armonia della brigata si forma col tempo. I ragazzi devono essere affascinati dal tuo modo di cucinare. Su questa base si deve innestare l’organizzazione della cucina, il controllo della merce. È poi fondamentale avere 3-4 fedelissimi».

Dove e per chi ha cucinato durante la clausura?

«A casa mia, a Ischia. Sono stato con mia moglie Simona, e miei figli Davide e Luca. Sono stato con loro dai primi di marzo a maggio. Ho finalmente vissuto a 360 gradi la famiglia, alla quale per motivi professionali avevo sottratto tempo».

Pro e contro di cucinare in un ristorante all’interno di un grande albergo?

«Il vantaggio è avere una grande organizzazione che ti permette di riservare qualche sorpresa in più agli ospiti. Riesci a entrare in intimità con loro, ne comprendi meglio i gusti. Lo svantaggio è che non puoi mai dire di no di fronte a una richiesta. Ma non è proprio uno svantaggio, solo un impegno in più».

Chi è stato il suo maestro? «Ne ho avuti diversi. La prima è stata mia nonna Tina. Poi ho appreso tanto da Nino Di Costanzo, Enrico Derflingher, Antonio Guida, Oliver Glowig, Alain Ducasse, i fratelli Torres, Michel Roth».

Un ingrediente del quale non farebbe mai a meno?

«Il Pomodoro e l’olio».

Un ingrediente invece al quale potrebbe tranquillamente rinunciare?

«Il curry».

Che piatto propone ai nostri lettori e perché?

«Spaghettoni con aglio, olio, peperoncino, colatura, alici e limoni. Semplice da replicare a casa».