Corriere del Mezzogiorno (Campania)
A un passo dal marchio Dop
Ora manca solo la registrazione definitiva con regolamento della Commissione europea
Quattrocento grammi di spaghettoni, uno spicchio di aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, colatura di alici di Cetara (quasi Dop) q.b.. Queste le dosi di un piatto poverissimo ma di una bontà unica: la pasta alla colatura di alici. «Il piatto va preparato a freddo, è molto semplice ma proprio per questo, gli ingredienti devono essere i migliori e la preparazione deve rispettare tutti i passaggi - spiega, attraverso la videoricetta su Youtube, Pasquale Torrente, chef-patron del ristorante Al Convento di Cetara e componente dell’associazione per la promozione della colatura -. Mettete
in una terrina l’aglio, abbondante prezzemolo tritato, olio e.v.o. e poche gocce di colatura che, essendo molto sapida va dosata con parsimonia. Allungate con una cucchiaiata di acqua di cottura della pasta (senza sale) per amalgamare il condimento. Cuocete gli spaghettoni “al chiodo” e uniteli al condimento. Aggiungete eventualmente altra colatura secondo il gusto. Questo piatto rappresenta il lusso della semplicità». Unica raccomandazione: non cuocere mai la colatura. Le origini del liquido ambrato, risalgono all’antica Roma, considerato dai patrizi una preparazione raffinata: il Garum, ottenuto dalla maceratura sotto sale delle alici o di piccoli pesci. Il succo ottenuto veniva filtrato più volte.
Dopo oltre duemila anni questa prelibatezza, amata dai buongustai, odiata dai palati delicati, diventa Dop.
«Questo è un grande traguardo che tutela il primo prodotto di mare trasformato, - spiega Rosario Lopa, portavoce della Consulta Nazionale per l’Agricoltura e Turismo -. L’iter burocratico, grazie anche all’impegno della presidente dell’Associazione Colatura di Alici di Cetara Dop, Lucia Di Mauro, si è concluso favorevolmente; nei prossimi 34 mesi, in assenza di eventuali opposizioni da parte degli altri paesi membri, la Commissione europea renderà definitiva la registrazione».
Il dado è tratto. La richiesta approvata è stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea del 22 giugno 2020. Un riconoscimento importante per un concentrato di mare, dal sapore extra strong, che genera dai 2 ai 3 milioni di euro l’anno di fatturato con un trend in piena crescita. Il disciplinare è molto rigido nel metodo di ottenimento e di lavorazione, ad iniziare dalla cattura dei pesci fino alla spillatura dei fluidi, nel pieno rispetto della tradizione marinara del borgo amalfitano. Verrebbe dunque dal mare il 25esimo marchio europeo di qualità della Campania, la 15esima Dop, la prima tra i prodotti della pesca.