Corriere del Mezzogiorno (Campania)
Pizza, le mille e più variazioni sul tema tra cucina coreana e cottura alla brace
Da Grumè è a fuoco vivo In piazza Mercato dai fratelli Cutino i cubetti di primo sale al posto del fiordilatte
L’estate è la stagione ideale per scoprire nuovi locali e sperimentare nuovi sapori. L’una e l’altra cosa vengono quasi spontanee quando si parla di pizza, la regina «povera» della nostra tavola.
A metà tra street food e inno alle meraviglie architettoniche di Napoli per un’estate che porta in tavola peperoncini verdi, zucchine e fiorilli, alici di Cetara e tanto altro. È l’estate dei fratelli Ciro e Antonio Tutino della pizzeria Bro di piazza Mercato, spazio contemporaneo che vede i due ragazzi, rispettivamente classe 1992 e 1998, rappresentare una famiglia di pizzaioli napoletani.«Aprire la nostra prima pizzeria a piazza Mercato non è stato un caso - spiega Ciro - è stata una scelta fatta col cuore, perché quella zona di Napoli è il luogo dove siamo nati e cresciuti grazie alla pizzeria del nonno. Per me e mio fratello Antonio la pizza è questione di Dna. Bro (che è l’abbreviativo di Brothers, fratelli, ndr) è la coronazione di un sogno che anche con mia moglie Arianna gestiamo ogni giorno con amore».Un amore che si riscopre anche nel menù estivo in cui si ritrova Napoli a metà tra storia e tradizione anche quella architettonica. «Nel nuovo menu - continua Tutino - abbiamo dedicato pizze alla Chiesa gotica di Sant’Eligio Maggiore, alle due torri aragonesi Torre Brava e Torre Spinella. Poi c’è la parmigiana servita stracciata sulla pizza e arricchita dal gusto di cubetti primo sale. Mentre il classico sapore della pasta alla Nerano, con zucchine fritte e Provolone del Monaco e basilico sulla pizza Nerano ma non troppo acquista profumo e gusto inaspettati con l’aggiunta di fiori di zucca e polvere di arancia».
Ma la pizza napoletana può anche sposare la cucina coreana. Succede a Grumo Nevano dove il metodo innovativo, ispirato alla cucina asiatica, è di unire la pizza napoletana alla carne cotta a fuoco vivo. E così da Grumè, la prima “bracepizzeria” in Italia, è nata la pizza Bulgogi (in coreano bul indica “la carne” e gogi “il fuoco”), brand registrato in esclusiva dai tre titolari del locale. La pizza dopo essere stata infornata con latticini e olio extravergine di oliva viene servita accompagnata da straccetti di carne marinata da cuocere direttamente al tavolo su una pietra ollare. Ognuno sceglie il grado desiderato di cottura della carne e poi appoggia gli straccetti sugli spicchi di pizza prima di procedere all’assaggio. Se nella pizza Bulgogi, nata insieme all’intero format “bracepizzeria”,si trova la massima espressione del connubio tra pizza napoletana e carne, non mancano numerosi altri esempi di quest’unione innovativa nel resto del menu. Sulle pizze è possibile assaporare carni bianche, rosa e rosse, dal manzo al maiale, dal pollo al coniglio.
La carne, che va a impreziosire anche alcuni fritti, diventa ingrediente persino di un dessert, la Tortina magra al cioccolato, che accanto a cioccolato fondente, pinoli e uva sultanina vede la presenza di un trito di filetto rosolato al burro. Accostamenti che potrebbero fare storcere il naso ai puristi della pizza, ma il gusto è tutto da provare.