Il boccone che si mangia con le mani

Spopolano d’estate i vari stuzzichini leggeri e gustosi Ora anche i grandi chef li inseriscono nei loro menu

Mangiare leggero in estate? Un’ottima alternativa è rappresentata dal finger food, sempre più utilizzato sia per aperitivi e cene ma facile da preparare anche a casa. Ma di cosa si tratta? Tecnicamente è cibo mangiato con le mani, senza l’ausilio delle posate, ed è composto da quei vari stuzzichini che spesso troviamo anche in cene o eventi perché rappresentano un’alternativa leggera ma comunque gustosa. Si tratta per lo più di un boccone unico.

Lo chef napoletano Marco Valletta, autore del libro Chef in punta di dita, ne dà una definizione precisa, nata nell’Olimpiade della cucina del 2000 di Erfurt: «ciascun finger food dovrà avere un peso variabile da un minimo di 15 grammi ad un massimo di 30 cadauno e, nell’esposizione di una serie di sei finger food, tutti dovranno essere perfettamente uguali, per foggia, peso e calibro».

Da quel momento in poi nelle competizioni culinarie si è andata via via affermando come una specialità della gastronomia. Per Valletta, il finchelin ger food rappresenta «un’offerta gastronomica alimentare che si presenta di piccole dimensioni, che costituisce un boccone unico e che prevede un’articolazione nella sua struttura per forma e cromia, per sapori e consistenze, per contrasti o analogie».

Questo unico boccone dunque, per essere definito finger food, deve essere costruito con una logica ben precisa, altrimenti si tratterà di un semplice stuzzichino, senza personalità. Vanno rispettate perciò contrasti o analogie (dolce, salato, più dolce, più

Monoporzione

Lino Scarallo ha elaborato la lasagnetta di mozzarella e gamberi rossi

salato); può prevedere salse, gelatine o liquidi di accompagnamento. Può essere cotto o crudo, caldo o freddo. È importante la presentazione visiva, preferendo forme regolari nei tagli, armonie cromatiche, sensoriali, di profumi e gusto. Molto utilizzato per catering e matrimoni, sta diventando sempre più popolare, perché meno costoso e offre più flessibilità di scelta di menu. Per la presentazione ci si può avvalere di ciotole, mini vassoi, coni. Perfino uno chef come Lino Scarallo, stella Migià dal 2008 e guida della prestigiosa cucina di Palazzo Petrucci, in via Posillipo, si è addentrato nel mondo del finger food, ovviamente con ricette di altissimo livello.

Sono famosissime le sue tapas che hanno dato filo da torcere ai concorrenti di Masterchef. Nella loro forma originaria, le tapas altro non sono che stuzzichini per accompagnare vino o birra. Ma nel corso degli anni si sono trasformate in vere e proprie mini opere di cucina gourmet. Quelle di Scarallo sono veramente super. Partendo dal piatto cult che non manca mai a Palazzo Petrucci: la lasagnetta di mozzarella e gamberi rossi. Poi gli spaghetti a vongole con tre consistenze di friarielli: salsa, polvere e cimette. Boccone unico ovviamente Lo spaghetto in carrozza, combo tra la mozzarella in carrozza e frittatina di spaghetti. Il cuore di bue, cioè il pomodoro della costiera sorrentina, una tartare di fesa di manzo per un finto pomodoro che va giù in un boccone. La zuppetta di mare con il latte della mozzarella che avvolge calamari, gamberi, vongole e una julienne di limoni di Sorrento. Delizie del palato in unico boccone.