Fumiko: «La Campania è diventata la mia terra»

La chef del Bikini crea la versione Med della panzanella

Fumiko Sakai è in Italia da quasi vent’anni, da almeno quindici in Campania, da due al comando della cucina del ristorante del lido Bikini di Vico Equense. Dolce e allegra, ma con un carattere di ferro, è ormai una convinta e convincente testimonial della mediterraneità.

Perché una ragazza giapponese ha deciso di venire in Italia e soprattutto di restarci?

«Io non ho avuto, fino a un certo momento della mia vita, una formazione culinaria. Ho frequentato il liceo, poi mi sono laureata in Letteratura inglese. Sono stata quindi assunta in un grande centro commerciale. Ma quel lavoro non mi soddisfaceva. Così, nel tempo libero lavoravo in un ristorante pizzeria. Poi grazie a un amico ho iniziato a lavorare ai “12 Apostoli”, appena fuori Yokohama. Nel 2002 ho avuto la possibilità di fare esperienza in Italia, nell’omonimo ristorante di Verona. Quindi l’approdo a Vico Equense alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito. Alla fine ho trovato pure il fidanzato. E sono rimasta».

Come ha vissuto il periodo dell’emergenza?

«Sono tornata appena in tempo a Vico Equense dal Giappone».

La prima volta che è andata al ristorante dopo la riapertura?

«Dagli amici della Tradizione di Seiano con i quali ci siamo sentiti spesso durante il lockdown, così come ho sentito spesso anche Giorgio (Scarselli, proprietario e direttore del ristorante del Bikini, ndr)».

Quanto c’è del suo Paese d’origine nella sua attuale cucina?

«In realtà, anche in Giappone mi sono formata alla cucina italiana. Certo, sulla base dell’esperienza familiare, conosco la tradizione del mio Paese. Diciamo che mi piace combinare idee di Paesi diversi».

Cosa pensa dei ristoranti che propongono cucina giapponese?

«I migliori sono a Roma o a Milano. Qui nella nostra zona conoscono praticamente solo il sushi. E spesso sono gestiti da cinesi. Sono come tanti ristoranti italiani in Giappone che propongono gli spaghetti alla napoletana e poi te gli servono col ketchup. Non puoi fare cucina giapponese solo con salmone e Philadelphia per contenere i costi».

Quali ingredienti la mantengono legata al Giappone?

«Il katsuobushi, cioè il tonnetto essiccato, e l’alga kombu». Quelli locali che ama di più? «Sopratutto le verdure: scarola, cicorie, pomodori, zucchine. A secondo della stagione».

Il segreto di un buon crudo di mare, a parte la freschezza della materia prima?

«Il pesce deve essere trattato con cura. L’abbattitore è fondamentale. Poi la refrigerazione che non deve avvenire a contatto diretto col ghiaccio. I condimenti sono importanti anche se qui, alla fine, si preferiscono olio, sale e limone».

C’è una grande disputa tra chi sostiene che l’olio extravergine d’oliva si possa usare anche per friggere e chi no. Il suo punto di vista?

«Alla Torre del Saracino friggevamo solo con olio extravergine. Ma si può usare anche un buon olio di arachidi cambiandolo di frequente».

Cosa è mutato nella proposta del Bikini?

«Di giorno facciamo la locanda di mare con una proposta più semplice. Con Giorgio abbiamo compreso che quando si va al mare per pranzo si sceglie un solo piatto. Di sera invece è di scena il fine dining».

Qualche piatto nuovo?

«I totani con cous cous di ceci e scarola e la coda di rospo con la zuppa forte».

Che propone ai lettori?

«La panzanella, un piatto fresco ed estivo».