Corriere del Mezzogiorno (Campania)
Impasti al top Un panificatore svela le sue ricette
Valentino Tafuri, premiato dal Gambero Rosso, spiega a chi si diletta in cucina come si fa ad ottenere dolci e salati più leggeri e digeribili Il segreto di un perfetto bun per gli hamburger
Se il lockdown ha portato alla luce insospettabili abilità culinarie, ora è il momento di approfondire le tecniche e sperimentare ricette più complesse. Il mondo dei lievitati potrebbe apparire semplice ma non è così. Negli ultimi anni i professionisti degli impasti hanno studiato nuove tecniche e materie prime “specialistiche” per ottenere lievitati leggeri e digeribilissimi. Come quelli del giovane pizzaiolo Valentino Tafuri, “Pizzaiolo emergente Gambero Rosso 2019” e patron della pizzeria 3Voglie di Battipaglia.
La sua passione per gli impasti, approfondita grazie a maestri pizzaioli napoletani e panettieri francesi, lo hanno portato a rielaborare lievitati tradizionali come la pizza cilentana che lui ha riscritto in formula moderna con ingredienti di qualità ed una lunga lievitazione. Risultato: una pizza che rimane rustica ma più gustosa e soprattutto molto più digeribile. Terminati gli studi sul salato, Valentino supera i limiti geografici per dedicarsi ai croissant al burro e baguette francesi, senza trascurare il panettone milanese. Ha utilizzato la prima quarantena per studiare e raccontare, attraverso il “diario di un pizzaiolo” (#ildunp su valentinotafuri.com), le sue ricette più richieste. Per noi ne ha selezionato due. Da provare e riprovare, in attesa di poter stupire i futuri ospiti. Intanto procuratevi un termometro da cucina.
Pizza con autolisi al sale
1° impasto per 6 pizze - ore 20 Day 1- Farina di tipo 1 (12,5 gr proteine), acqua 600 gr, sale 25 gr. Unire acqua e farina in una ciotola ed impastare fino a quando l’impasto non si stacca dalla pareti della ciotola, salare. Chiudere l’impasto in un contenitore ermetico e riporre in frigorifero. 2° impasto “rinfresco” - ore 8 Day 2 - 15 gr di lievito di birra fresco, 20 gr di olio e.v.o, 20 gr di zucchero, acqua a 35°. Inserire lo zucchero ed il lievito all’interno della ciotola ed iniziare ad impastare con metà dell’acqua, appena sarà assorbita, inserire la restante parte e l’olio. Far riposare a temperatura ambiente per 8 ore. Ore 16. Formate delle sfere da 300 gr e lasciatele lievitare in forno spento. Ore 19. Stendete ogni panetto all’interno di un ruoto di alluminio da 24 centimetri e lasciate riposare per un’ ora nel forno spento. Condite secondo i gusti e cuocete nel forno pre-riscaldato a 250° per una ventina di minuti.
Panini al lievito madre liquido
Ingredienti per 14/15 buns: 500 gr di farina “0” (12,5 gr di proteine), 125 ml di latte intero e 115 ml di acqua a temperatura ambiente, 280 gr di lievito madre, 9 gr di sale integrale, 40 gr di zucchero, 100 gr di burro, 50 gr semi di sesamo. Prelevare dal frigo 100 gr di lievito madre. Aggiungere 80 gr di acqua a 30°, 100 gr farina di tipo “1”. Per il rinfresco del lievito madre, inserire il panetto prelevato dal mantenimento, in un boccale a cilindro, aggiungere l’acqua e miscelare con una frusta. Appena il lievito si è sciolto ed inizia fare un po’ di schiuma, inseri
La novità
Lievitati della tradizione rielaborati secondo una formula moderna con ingredienti di qualità e attraverso una lunga lievitazione
re la farina. Mescolare per un minuto e far riposare a 28° per 3 ore. Ore 11. Inserire all’interno dell’impastatrice la farina, il latte, il lievito e 4/5 dell’acqua ed impastare per 3 minuti in 1° velocità, fino a formare una leggera maglia glutinica. Aggiungere il sale ed impastare per altri 2 minuti aggiungendo l’acqua restante a filo. Aggiungere poco per volta lo zucchero ed impastare per 2 minuti passando in 2° velocità. Inserire il burro, precedentemente tagliato a tocchetti ed impastare fino al suo totale assorbimento. Formare una sfera e lasciar riposare l’impasto per 3 ore all’interno del forno spento nel quale sarà stato inserito un pentolino di acqua calda che servirà per dare calore e umidità all’impasto. Ore 14. Preparate due piatti fondi, in uno inserite un po’ d’acqua e nell’altro i semi di sesamo. Formare delle sfere ben strette dal peso di 80gr, prendendo il bun dalla parte della chiusura. Inserite la parte superiore, quella liscia, prima nell’acqua e poi nei semi, riponete con la chiusura verso il basso su una teglia rivestita con carta forno e lasciate in forno spento con il pentolino d’acqua calda per 3-4 ore. Ore 17/18 Appena raddoppiati i buns saranno pronti per essere infornati. Cuocete a 200° in forno statico, 180° se ventilato, per 15/18 minuti. Per conservarli, lasciare raffreddare i bun e chiuderli in un sacchetto di plastica. Grazie al lievito madre si conserveranno per 1 settimana, 2 se conservati a 4° 2 mesi a -18°. Se non avete il lievito madre sostituitelo con 15 gr di lievito di birra, dimezzando il riposo dopo l’impasto.