Dall’antipasto alla pastiera, ricotta regina in tavola

Apre e chiude il pranzo di Pasqua ma c’è anche chi la preferisce grattugiata sui maccheroni

Dall’antipasto, nella versione salata, al dolce, come ingrediente della pastiera, la ricotta è la regina della tavola di Pasqua. Lorenzo Granese, un avvocato che con il fratello Massimiliano gestisce a Montella, in Irpinia, il caseificio Granese («fu fondato dal mio trisavolo e noi siamo la quarta generazione») racconta i segreti di questo alimento.

«La ricotta – spiega – è un formaggio, un derivato dal siero del latte. Nasce dal siero del latte non scremato, al quale si aggiunge un poco di sale. Per dare una idea, tre chili di sale su 5 o 6 quintali di siero. Si porta il tutto ad 80, massimo 85 gradi. Poi si mette nelle fuscelle. Una volta erano di vimini, poi queste ultime sono state bandite ed ora si impiegano quelle in plastica». È questa la ricotta che si utilizza nella pastiera e – in ambito rustico – nella pizza piena che è un piatto della Pasqua tipico dell’Irpinia, che si sposa con uova e salumi.

«C’è poi - aggiunge Granese - la ricotta salata, che trova spazio, soprattutto nel napoletano, come antipasto a Pasqua, con il salame e e le uova sode. Noi abbiamo una folta clientela che la prenota anche da Napoli e dintorni. Nella fase della produzione, a differenza di ciò che accade per quella fresca, la si sala esternamente e con quantitativi maggiori. Va poi in umido: in frigo od in cella frigorifero. Deve appassire e perdere liquido dall’interno per asciugarsi. Fino a qualche anno fa si stimava che fosse pronta quando compariva la muffa e così la si vendeva. Ora non è più consentito dall’Asl, ma una buona ricotta salata ingiallisce o arrossisce».

C’è poi una terza versione, anch’essa salata ma diversa da quella che si offre in tavola come antipasto. La si grattugia sui maccheroni al posto del parmigiano, del grana o del pecorino. «Anche in questo caso - spiega Granese - la salagione avviene esternamente. Si mette poi la ricotta in un locale caldo, perché deve asciugare. La si grattugia a scaglie ed insaporisce i piatti. Noi la prepariamo anche al peperoncino, affumicata e con il tartufo nero di Bagnoli».

Una variante della ricotta, sia fresca sia salata, è quella mantecata, che si ottiene con l’aggiunta di una piccola quantità di panna di siero fresca.

«Manteca – ricorda Granese –è un formaggio tradizionale dell’ Irpinia, simile alla ricotta». Il termine è di derivazione spagnola. In quella lingua significa burro.