Cascone, ricetta classica Sette strisce di pasta frolla

La leggenda narra che ogni primavera la sirena Partenope emergeva dalle acque del golfo per salutare, con canti e balli, il popolo di Napoli il quale, per ricambiare, ideò per lei il dolce simbolo della primavera: la pastiera. La farina rappresenta infatti la forza e ricchezza della campagna; la ricotta un omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, testimone dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio i profumi della terra; le spezie dono dei popoli più lontani del mondo; infine, il miele (o lo zucchero), per esprimere la straordinaria dolcezza diffusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, e nell’universo. È facile immaginare dalla terrazza panoramica del ristorante Vesuvio, al quinto piano dell’Hotel Mediterraneo di Sant’Agnello, la sirena danzare. Per lei il pastry-chef Ciro Cascone prepara la pastiera, rigorosamente tradizionale.

Ingredienti: Grano intero 500 gr, latte 200 gr, burro 30 gr, ricotta 500 gr, zucchero 200 gr, 6 tuorli, 4 albumi, essenze di arancio q.b., essenza di gelsomino q.b.. Per la frolla: farina 1 kg, zucchero 500 gr, burro 500 gr, 8 tuorli. Procedimento. Fase 1: in una pentola di terracotta, cuocere il grano con il latte, il burro e la buccia di limoni sorrentini. Mescolare fino a bollore. Fase 2: una volta raffreddato il grano unire al composto gli altri ingredienti come la ricotta di pecora, lo zucchero e le scorze candite di limone, amalgamando con cura. Fase 3: preparare la pasta frolla utilizzando la farina di grano duro e incorporando il burro fresco. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno 2 ore, consentendo così ai sapori di fondersi delicatamente. Fase 4: stendere la pasta frolla con il mattarello sulla superficie di una tavola di legno. Rivestire con cura una tortiera con la pasta frolla realizzata in precedenza e riempirla generosamente con l’impasto di ricotta e grano, decorando la superficie con sette strisce di pasta frolla. Infornare nel forno ventilato a 170° per 30 minuti per garantire una cottura uniforme. I segreti dello chef: utilizzare ricotta di pecora dei monti Lattari, i canditi di arance bionde sorrentine e cedri della costiera amalfitana. Aromatizzare con liquore Strega.