De Riso innova: il soffiato con disco di pan di Spagna

Se esiste un professionista che può sfidare le tradizioni, è Sal De Riso. Uno dei maestri pasticcieri più creativi d’Italia. Tantissime le ricette da lui ideate, tutte di successo, entrate ormai nei classici della pasticceria. Presidente dell’Ampi (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), imprenditore e da un anno proprietario del “Sal De Riso gourmet” a Minori, accanto alla storica pasticceria. Sua la ricetta innovativa “Soffiato di pastiera” da replicare solo se “cucinieri esperti” seguendo il tutorial on line.

Quattro i componenti da preparare: disco di pasta frolla alla cannella, disco di pan di Spagna inzuppato all’arancia, gelatina profumata all’arancia. Decorazione con biscottini di pasta frolla e fili di zucchero caramello. Crema soffiato di pastiera: grano cotto g. 200, ricotta vaccina g.130, zucchero g. 55, tuorli d’uova g. 65, gelatina g. 9, acqua g. 45, cubetti d’arancia candita g. 80, panna g. 330, zucchero g. 16,5, fior d’arancio, cannella in polvere g. 0,13, bacca di vaniglia ½. Pastorizzare a 82°C. Preparare la crema e unire il grano cotto e le arance candite tritate. Aggiungere la gelatina sciolta e miscelare con i tuorli d’uovo montati e la panna semi-montata. Pasta frolla alla cannella: 250 g di farina 00, 100 g di zucchero, 150 g di burro fresco morbido, un tuorlo d’uovo più un uovo, 3 g di sale, 1/4 di bacca di vaniglia delle isole Bourbon, 5 g di buccia di limone d’Amalfi grattugiata, 1 g di cannella. Realizzare un panetto da raffreddare in frigorifero. Formare dei dischi di diametro 20 cm e alti 4 mm. In una teglia da 22 cm cuocere a 170°C per 16 minuti. Pan di Spagna alla vaniglia: 2 uova, G. 220 Zucchero, G. 140 Miele d’acacia, un tuorlo, G. 40 Farina 00, G. 100 Fecola di patate, G. 50 Bacca di vaniglia delle isole Bourbon ½ limone Costa d’Amalfi grattugiato G. 20. Composizione: All’interno dello stampo di acetato di 22 cm e altezza 4 cm adagiare il biscotto di pasta frolla alla cannella già cotto. Ricoprire con uno strato di crema “soffiata”, poi un disco di pan di Spagna e inzupparlo con la bagna all’arancia. Completare la torta con la crema fino al bordo. Congelare in abbattitore o in freezer per circa 5-6 ore. Glassare la superficie della torta con la gelatina neutra profumata all’arancia.

Sformare il dolce riscaldando e decorare.