Il segreto di una buona colomba? L’artigianalità

Pasticcieri a confronto: la «classica» si acquista per sé, le altre dalle mille farciture per fare colpo

Glassatura ad arte, ingredienti di qualità e soprattutto lievitazione naturale. Sono le regole d’oro per una colomba artigianale di qualità. Certo, i puristi diranno che anche la farcitura ha un suo perché ma se l’artigianalità è un must è anche vero che le variazioni sul tema ormai fanno si che spesso la colomba “classica” la si compri per la propria casa. Quelle con le farciture più esclusive per conquistare e stupire gli ospiti. Magari affidandosi anche a grandi nomi. E così per chi si trova in centro a Napoli al Gran Caffè Gambrinus il pasticciere Stefano Avellano presenta un dolce in cui a farla da padrone sono le amarene e le mandorle. «Da qui il nome Amandorlata proprio per sottolineare questo mix di amarene, mandorle e cioccolata bianca», racconta descrivendo il classico dolce che trova all’interno amarene, profumi di vaniglia e di limone e arancia. Mentre la glassa di cioccolata all’esterno è arricchita di mandorle pralinate e caramellate.Forse le amarene sono nella nostra storia o forse nel nostro immaginario collettivo di golosità perché si ritrovano anche nella colomba presentato da Benito Odorino (nella foto), terza generazione della pasticceria Benito di Casal di Principe, e primo casertano entrato in Ampi: «In occasione delle festività pasquali ho realizzato una colomba con amarena e limone Costa d’Amalfi Igp, valorizzando così un prodotto di eccellenza del territorio campano. Una mia originale e speciale creazione con la quale ho inteso esaltare l’armonia di sapori che nasce dal contrasto tra la morbidezza dell’amarena e l’acidità del limone, il tutto amalgamato con impasto creato con lievito madre ultraventennale».

Ed è il lievito a fare la differenza. Non a caso Sal De Riso ha proposto una colomba chiamata “La Nuvola” che ci racconta esser fatta da soffice pasta, a lievitazione naturale, e farcita con gocce di cioccolato bianca e vaniglia delle isole Bourbon. E così Sabatino Sirica della storica pasticceria di San Giorgio a Cremano racconta l’importanza della tradizione: «Sarà la mia età ma sono convinto che i classici non si battano. Il segreto della Colomba, quella con la lettera maiuscola, d’altronde è la lievitazione naturale. Poi certo ci sono le nuove tendenze e la colomba che magari si porta per stupire, o quella che piace ai giovani sempre attenti alle mode del mondo food. E così quest’anno la mia proposta è una colomba al pistacchio. Ma resta l’artigianalità il vero segreto».