Corriere del Mezzogiorno (Campania)
Pizza e vino, si può fare?
Pizza e vino? Chi l’ha detto che non si può? È da tempo ormai che pizzaioli e sommelier ne hanno sdoganato l’abbinamento con consigli sempre più precisi e appropriati. Siamo tutti figli di una tradizione che per anni ci ha visto degustare la regina dei lievitati con la birra o con la coca cola, che resta sempre un grande classico. Ma da quando il mondo pizza è diventato così variegato e pieno di insospettabili e spesso graditi accostamenti, anche il vino si è fatto avanti per dire la sua, aspirando a diventare così protagonista della tavola anche quando la pietanza principe è la pizza.
La Campania, poi, con la sua lunga tradizione in entrambi i settori, ne ha di cose da dire. Di recente il gustoso binomio è stato oggetto di una collaborazione tra l’Associazione pizza verace napoletana e l’Associazione italiana sommelier della Campania per creare un manuale sui giusti abbinamenti.
Partiamo da una considerazione: l’impasto della pizza ha un sapore piuttosto neutro. Ciò che fa la differenza in termini di gusto e, di conseguenza, di abbinamenti, è il condimento. A maglie larghe possiamo dividere le pizze nelle due principali categorie, rosse e bianche.
Le prime a base di pomodoro, le seconde condite con formaggi, perlopiù mozzarella. In generale, nelle pizze rosse la nota gustativa prevalente è quella acida data dal pomodoro, mentre nelle pizze bianche la caratteristica predominante è la grassezza dei formaggi.
Con la pizza bianca è necessario abbinare un vino che sia fresco, che dia la sensazione di ripulire la bocca dalla grassezza dei formaggi. Sono consigliati, quindi, il Greco di Tufo, il Vermentino e il Prosecco. Con le rosse, dicono gli esperti, l’acidità del pomodoro potrebbe scontrarsi con la potenza di un rosso strutturato o con la freschezza di un bianco. È per questo l’abbinamento più classico è la pizza margherita con il vino rosé, ottimo anche con le pizze vegetariane, dove il suo gusto è delicato con le verdure. La capricciosa o la diavola sono perfette invece da abbinare a un vino rosso pieno e caldo. La fritta si accompagna bene con vini spumanti, come un Asprinio d’Aversa, un Prosecco o un Trento Doc. E su Marinara con aglio ci potrebbe stare un Fiano o un Paestum Igt, sui10-12 gradi.
Una scelta interessante viene dalla storica pizzeria Starita che promuove i vini naturali da abbinare sia alle pizze della tradizione che alle contemporanee e propone una carta con le migliori etichette, a cominciare dalle eccellenze campane. Figurano in elenco il vino Paski della Cantina Giardino di Ariano Irpino prodotto con uve Coda di Volpe, in compagnia della mitica marinara, la Falanghina Cese della cantina Fosso degli Angeli con la margherita, l’Asprinio casertano di Aia delle Monache con il misto di frittura. C’è poi la Falanghina macerata della cantina Sang, Attupertù, che accompagna la 4 formaggi, il Paestum Primitivo Igt, A’primo, della cantina Barone con la salsiccia e friarielli. Infine il Taurasi avellinese, della cantina Enza con il soffritto, Chiaraluce di Crespaia delle Marche con la Nerano, mentre gli angioletti alla nutella, sono proposti con La resistencia Activa, del vitigno spagnolo Verdejo.