Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
LE SOLIDE RADICI DEL RISTORANTE «CESARINO»
Una cucina robusta, legata alla tradizione, ma aperta alle tendenze più attuali
AConversano: una cucina di tradizione, ma aperta alle nuove tendenze.
Il ristorante Cesarino 36 di Pietro Sarangelo si trova proprio all’angolo tra via Conversano e la stradina che porta alle grotte di Castellana. La posizione non è felicissima, con il passaggio a livello a pochi passi e la grigia protezione muraria che serve a nascondere i binari della ferrovia Sud Est. Tutto questo è ben visibile dalla verandina interna che funge da sala da pranzo ( foto 1), dove comunque si respira un’aria non banale e non mancano alcuni divertenti e insoliti dettagli d’ambiente che consentono di dimenticare il non bellissimo panorama esterno.
Prevalgono nettamente i toni del bianco, tra sedie, tende e pareti, e l’effetto complessivo viene vivacizzato ora dalle porte e dagli arredi in legno grezzo riciclato (foto 2), ora dall’imponente bonsai che troneggia tra i tavoli (foto 1), ora dalla vecchia macchina da cucire Singer che serve da base per il lavandino del bagno. Mentre nel vano d’ingresso il bancone con i piatti pronti da asporto propone soluzioni che sono l’espressione di una tipologia di ristorazione semplice e concreta, radicata nel solido terreno della tradizione territoriale.
Una sorta di solidità di fondo si apprezza anche nelle preparazioni della signora Maria Sarangelo (moglie di Pietro) destinate al ristorante alla carta, malgrado qualche concessione alle tendenze più attuali e qualche guizzo di creatività. Ecco che il soffice di asparagi con la loro clorofilla, che viene servito freddo, si alterna alla patata avvolta nel cavolo viola con formaggio erborinato e pere; o all’ironica rivisitazione della siciliana pasta alla norma: melanzana con capelli d’angelo, pomodori ed emulsione di ricotta e basilico. Fino all’estrosa evoluzione della zucchina, che è caratterizzata da tre variazioni sul tema: fiore di zucca farcito, zucchine alla poverella, parmigiana di zucchine. Davvero imperdibili, tuttavia, ci sono sembrate le orecchiette con pomodoro, burrata e basilico su letto di emulsione di grano arso ( foto 3), insieme ai ghiotti taglieri di formaggi e di salumi.
Mare e terra al momento dei secondi: dal tris di pesce su vellutata di cavolo rosso, alla tagliata di manzo alle erbe mediterranee con cipollotti alla griglia e trucioli di caciocavallo. Si chiude con il tiramisù in tazza.
L’attenta selezione enologica spazia soprattutto in ambito regionale, e il ragionevole conto si aggira intorno ai 30 euro esclusi i vini.