I piatti e il vino provati per voi dai nostri critici

Le proposte sorprendenti ma ancorate nella tradizione dell’Osteria della Dogana

Piccole leccornie da scoprire nell’Osteria della Dogana di Foggia. E nel bicchiere «Menone».

In realtà siamo in pieno centro, a poca distanza dal municipio, dalla storica via Arpi e dalla zona più elegante di Foggia. Eppure, una volta imboccata la stretta strada sulla quale si affaccia l’Osteria della Dogana, si può pensare di essere capitati per sbaglio in un’altra città. Il panorama diviene infatti piuttosto anonimo, e all’improvviso scompare la cura dei dettagli d’arredo urbano, altrove evidentissima. Alla fine del poco ameno percorso raggiungiamo tuttavia la nostra meta gastronomica, e qui svanisce ogni perplessità.

L’ambiente interno (foto 2) è piacevole e raccolto, e soprattutto reso vivace da tante belle fotografie appese alle pareti, e da tante bottiglie a vista. E poi c’è lo chef e patron Gianfranco Brescia (foto 1), capace di accogliere la clientela con un sorriso cordiale e allo stesso tempo di selezionare ottime materie prime autoctone. Sono le stesse materie prime che servono a riproporre le robuste ricette della tradizione, o a giocare sulle varianti che possono dare brio al sapere culinario atavico.

L’alto livello qualitativo dei prodotti si percepisce subito, a partire dal semplice carpaccio di manzo con funghi cardoncelli e misticanza, per poi lasciarsi ampiamente apprezzare in una piccola leccornia tutta da scoprire: le deliziose e sorprendenti capesante con crema di marasciuolo e crema di pomodoro. Squisita quest’ultima, e talmente saporita da reggere adeguatamente un importante confronto in un altro bel piatto, come i ravioli ripieni di baccalà conditi appunto con la crema di pomodoro. Mentre la crema di marasciuolo ritorna per accompagnare la stracciatella in un delicato risotto.

In alternativa si registra un trionfo dei classici, dalle fave con le cicorie, e dal tipico pancotto foggiano, fino agli ziti al ragù di carne podolica. Oppure si continua con due buonissime preparazioni che sembrano volersi ispirare all’antico criterio della cucina povera. Si tratta delle ottime orecchiette di grano arso con verdure miste, stracciatella, acciuga e pane fritto, e della pasta mista con patate viola e provola affumicata.

Stinco di maiale alla birra, tra i secondi, e a chi riesce a fare a meno del dolce consigliamo un dessert d’eccezione: una mozzarella di bufala da applauso con pomodori al vincotto (foto 3). L’assortimento enologico è organizzato con criterio, e il conto si aggira intorno ai 35 euro esclusi i vini.

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