Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
A Brindisi piovono polpette
Un menu con sette portate, tutte declinate all’assenzio Quando mangiare vegano diventa culto
Un menu in sette portate, tutte declinate all’assenzio. È la nuovissima proposta del ristorante vegano «Piovono zucchine», vero luogo di culto non soltanto per chi ha rinunciato a proteine e prodotti derivati dagli animali. Si trova nel centro di Brindisi, affacciato su piazza Cairoli, e forse non a caso. Fino a qualche decennio fa, quella piazza era il luogo di ritrovo serale dei braccianti in cerca dell’ingaggio giornaliero e i titolari di «Piovono zucchine» hanno testa e piedi ben piantati tra la terra e i suoi prodotti.
La novità della stagione autunno-inverno è «L’heure verte» (L’ora verde). L’assenzio, distillato di erbe officinali di alta gradazione alcolica, fu inventato nel 1792 dal medico francese Pierre Ordinaire in fuga dalla Rivoluzione francese. La sua fama crebbe soprattutto alla fine del XIX secolo tra gli artisti e gli scrittori di Parigi che lo consumavano con rituali elaborati e accessori stravaganti. Vera ispirazione dello stile di vita bohémien. Ecco, allora, che i sette piatti del nuovo menu attingono a piene mani dalla tecnica impressionistica, dal bisogno di libertà che Monet, Degas, Toulouse Lautrec sentivano per esprimere la loro identità. Si ispira al rapporto con la natura. Si ispira a un’idea che l’arte possa essere un tramite per il piacere anche a tavola. Si ispira alla natura delle chef Simona Avallone e Annalisa Presta e del loro essere in sintonia con tutto questo stile a macchie definitive e riconoscibili così come lo sono le materie prime protagoniste dei loro piatti. Artisti del calibro creativo di Monet, Magritte, Gauguin si ritrovavano a consumare assenzio come viatico per un’accelerazione creativa della loro arte. Nello stesso modo, l’assenzio diventa il filo conduttore de «L’ora verde», menu che inizia con l’assenzio da bere e si conclude con l’assenzio da iniettare nel cuore di un crafen a forma di cuore. Nel mezzo, un percorso gastronomico visionario, avanguardista, delicato, in cui la ricerca dell’armonia e dell’equilibrio sposa la bellezza e la creatività dei piatti. Dove cipolla, verdure, zucchero filato, fiori di campo, semi di papavero, anice stellato, frutti di bosco, si sposano con l’assenzio in piatti come Amuse bouche, Feed your head, Lsd (Lucy in the sky with diamonds), Donald, Count to three.
«Piovono zucchine» nasce da un’idea di Simona e Annalisa con Giuseppe Ferrero, vegani con la debolezza per la cucina creativa. È stato Gualtiero Marchesi l’ispiratore della loro cucina attraverso i corsi che hanno seguito nella sua Accademia, selezionando inevitabilmente i percorsi di studio che potessero dare valore a una scelta etica prima e professionale poi. Fondamentale nel percorso formativo di Simona anche la cucina di Enrico Crippa dal quale ha appreso l’amore e la tecnica di utilizzo della materia vegetale. In sala c’è Giuseppe, che si occupa della selezione dei vini da abbinare ai piatti vegani. Una carta che spazia dalla Puglia al mondo. Alla base della loro cucina c’è una selezione spasmodica delle materie prime che sono protagoniste assolute di ogni piatto. C’è la conoscenza di ogni prodotto e di ogni produttore.