Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Un locale gourmet a Palese
Si chiama «32 Sedie» ed è gestito da uno staff giovane e appassionato
Il fascino vagamente malinconico del mare d’inverno. L’abbiamo provato, ma forse sarebbe più corretto dire l’abbiamo respirato, in occasione di una nostra recente visita gastronomica. Eccoci dunque sulla lunga strada alberata che dalla via Napoli porta fino al lungomare di Palese, tra ville anni cinquanta-sessanta per lo più abitate soltanto nei mesi estivi, due noti alberghi risalenti alla stessa epoca, e uno storico stabilimento balneare. Se questa stessa strada alberata nella stagione più calda si anima di frenetica vita diurna e notturna, in questo periodo vi regna un silenzio quasi assoluto, raramente interrotto dai rumori di un traffico lontano e costantemente pervaso dal profumo di salsedine che il maestrale infonde nell’aria.
Tanto più è sorprendente la scoperta, in questa stessa strada, di un interessante locale gourmet inaugurato da oltre un anno e concepito per un numero limitato di avventori. Si chiama infatti 32 Sedie, con riferimento ai coperti disponibili, ed è caratterizzato dal protagonismo di giovani capaci e impegnati con passione nel loro lavoro
dal titolare Pasquale Marsico allo chef Giuseppe Musci e al responsabile di sala, il gentile e simpatico Massimo Dell’Aglio. In un ambiente piccolo e raccolto, con arredi moderni, cucina a vista e musica di sottofondo (foto 3), si può seguire un menu legittimamente non ampio e che sa tenersi in equilibrio tra preparazioni classiche, mode attuali e qualche divertente contaminazione.
A partire dal macaron con mousse di robiola e salmone, per poi continuare con una squisita tartare di podolica sapientemente sdrammatizzata dalla presenza dei crostini di pane, della maionese ai frutti rossi, dell’aneto e dei fiori eduli. Alcuni elementi sono ricorrenti in forme e soluzioni diverse. Vengono quindi serviti, in alternativa, il salmone marinato con maionese all’aneto e insalata di finocchi croccanti e sedano all’arancia; o il polpo in due cotture con la sua maionese, foglia ostrica e bottarga di muggine. Sapori più intensi e destinati a palati robusti si registrano invece nei tagliolini alla carbonara con olio di tartufo, e nei maccheroni con crema di cime di rape, ’nduja calabrese e baccalà, che colpiscono anche per il suggestivo effetto cromatico (foto 2). Mediamente si spendono 40-50 euro, e la carta dei vini sembra essere ancora in via di definizione.