La cottura sottovuoto: l’innovazione che parte da lontano

Un metodo delicato per preservare i benefici dei cibi

Pare che la cottura sotto vuoto a bassa temperatura abbia una storia molto lunga e cominci, con diverse varianti, nel 1700. Probabilmente nasce dal tentativo di ottenere dei cibi meno degradati dalla componente termica e dal voler mantenere una migliore struttura degli alimenti, delle carni e delle materie prime in generale e una resa organolettica più appetibile. Il sottovuoto come tecnica di conservazione utile per inibire l’ossidazione e la degradazione degli alimenti subisce un’accelerazione tecnologica negli anni ‘60, partendo dalle esigenze dell’industria alimentare, solo dopo verrà sfruttato come sistema di conservazione anche casalingo. Negli anni ‘90 il sottovuoto come metodo di cottura comincia ad essere apprezzato anche e soprattutto per la possibilità di cuocere gli alimenti senza stressarli troppo e quindi ricavandone un beneficio sia in termini di tempi che di modalità. Chiaramente questo tipo di cucina aveva bisogno della riformulazione delle ricette e il francese Goussault, che aveva potuto apprezzare la lavorazione del fois gras, molto delicato, con questo metodo, diventò il pioniere di una cucina dagli ampi orizzonti. I vantaggi sono molteplici: oltre all’impedire l’ossidazione, è possibile evitare di aggiungere grassi perché i succhi e gli umori propri dell’alimento rimangono all’interno della confezione; il punto di cottura è uniforme in tutto il pezzo anatomico, per esempio nel caso di un arrosto; dal momento che per la cottura vengono utilizzare temperature controllate, la ricetta è perfettamente riproducibile nelle medesime condizioni. Non da ultimo, le sostanze volatili, aromatiche, che connotano il piacere sensoriale, organolettico ovvero gustativo e olfattivo, pur esasperate dal caldo, rimangono all’interno della preparazione con un risultato davvero entusiasmante. Infine anche l’aspetto ne ricava giovamento, grazie appunto all’uniformità di cottura che interviene a consegnare anche alla vista, colori brillanti, senza l’utilizzo di alcun additivo che li esasperi. Quindi zero grassi aggiunti, aspetto migliore, cottura minimale, conservazione ed esaltazione degli aspetti organolettici (profumi e aromi).

IL CALORE IN CUCINA È UNA RISORSA E A VOLTE ANCHE UN PROBLEMA