Storia e fortuna del formaggio nel corso dei secoli

Come diventa un boccone ambito sulle tavole giuste

Il formaggio non ha avuto vita facile. Si dice che sia frutto del caso, che nasca in Asia Minore, dove un pastore con il caldo trasportò del latte in una borsa fatta con lo stomaco di un capretto.

Il caldo avrebbe aiutato gli enzimi e le colture batteriche a formare una cagliata ante litteram e quindi il pastore, alla fine del viaggio, si sarebbe trovato davanti un rudimentale latticino. Per non buttarlo lo avrebbe assaggiato decretando che era tutto sommato gradevole. Indipendentemente da come si sia arrivati al ‘progetto’ del formaggio sta di fatto che nei ricettari europei del XIII e XIV secolo, compare più come ingrediente che come parte a sé stante del pasto. Per secoli infatti, ciò che derivava dal latte veniva visto come cibo basso, da contadini, un cibo troppo magro, rozzo e grezzo.

Nel 1477 un medico italiano, Pantaleone da Confienza, pubblica una Summa laticinorum, uno scritto che descriveva vari aspetti legati alla produzione del latte, del burro e dei formaggi, ben 32, distribuiti in 40 capitoli. Un tentativo di dare sostanza e riabilitare un’arte come quella casearia, che richiede molta conoscenza e tecnica per ottenere un prodotto salubre e gradevole. Il lavoro di Pantaleone introduce una rivalutazione sociale positiva del formaggio, collegando anche ciascun formaggio ad un temperamento umano per il quale risulta più adatto per cui esiste il formaggio giusto per la persona giusta. Questo prodotto entra così, anche con il supporto di Pantaleone, nei circoli intellettuali umanisti che recuperano persino con gli usi alimentari, una certa ‘rusticità’ ritenuta ora un ritorno alla vita semplice, modesta e quindi meritevole. La fortuna del formaggio si ribalta addirittura quando si comincia a seguire la pratica monastica di preferire formaggio e verdura come esempio della salubrità, contrapposto alla carne, come una cultura della povertà, capace di riconnettere i piaceri della tavola con la dimensione più autentica del valore contadino.

DA CIBO PER POVERI ALLA NUOVA FAMA DEL FORMAGGIO