Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Nella sala da tè dove l’orologio gira al contrario
La storia di Vania e di Alessandro, primi sommelier pugliesi del tè
Si chiama Sinensis, si trova a Putignano e i loro proprietari sono i primi sommelier pugliesi del tè. Questa è la storia di Vania e Alessandro, due ragazzi che hanno creato un suggestivo locale dove degustare il tè diventa qualcosa di simile a un esercizio spirituale.
Aloro piace che le lancette vadano all’indietro. Hanno deciso che la loro vita, ragioniere lei e idraulico lui, dovesse assumere un’impronta più slow. Hanno fatto in modo che la favola avesse inizio; e non solo quella di una coppia stanca di un precariato asfissiante, ma anche quella di due persone che cercavano un senso nuovo per il loro tempo. Ecco, sì, è il tempo la variabile che detta legge nella storia di Vania e di Alessandro che, dismessi gli abiti da dipendenti, hanno vestito il loro miglior sorriso e indossato il papillon e sono diventati i primi tea sommelier di Puglia.
«Abbiamo seguito una nostra passione – racconta Vania – ma abbiamo deciso di imboccare la strada più difficile, quella della formazione, lontano da casa». Essere sommelier del tè è un po’ come diventare degustatore di vino. Bisogna riconoscere, distinguere, sentire, studiare. Un corso durato tre anni per un totale di cinque livelli di formazione nella sede di Adematè a Novara dove si stanno formando i primi esperti italiani in questo settore e che ha aperto le porte verso un mondo davvero affascinante a Vania e Alessandro. Entrare nella loro tea room a Putignano (Sinensis, in piazza Plebiscito 5) è come attraversare la porticina del Paese delle Meraviglie di Carrolliana memoria ed entrare in un luogo di grandi sorprese e di scoperte. Comodi sui divanetti di velluto, guardinghi, quasi in attesa che la teiera prenda vita, Vania dà il via alla degustazione sensoriale.
Sono tre le fasi del gusto che bisogna seguire. Le stesse che sceglie un tè tester, perché il tè non è solo la bevanda bollente che scalda dal freddo invernale, ma è una cultura sconfinata. Si parte dalla fase secca, che va toccata e ne vanno sentiti i sentori, per poi passare all’infusione, quella che i sommelier chiamano liquore. Tatto, olfatto e gusto, sono le tre fasi di percezione che chi siede da Sinensis non può trascurare.
Solo dopo inizia il gioco degli abbinamenti, con il dolce ma anche con il salato. Il tè, come il vino, ha le sue specifiche proprietà aromatiche e la sua intensità, e deve essere abbinato ai cibi giusti in base alla sua capacità di reggere la struttura di un piatto. Tutto cambia, allora, se si sceglie un tè giallo o bianco, difficilmente abbinabili se non con un cibo senza grassi; più semplice lavorare con i tè blu e verdi. Con il salmone o con la carne, i tè sommelier non hanno dubbi perché la scelta ricade sul tè nero o su quelli fermentati. Il segreto è nella capacità di pulire il palato e prepararlo a un nuovo assaggio e a un altro ancora, mentre il tempo scorre... al contrario.
I sensi impegnati Tatto, olfatto e gusto rappresentano le tre fasi della percezione
I colori come guida Dopo comincia il gioco degli abbinamenti, con il dolce o con il salato