La cucina delle erbe selvatiche e il gusto della Natura

Dalle erbe primaverili un pieno di sapori inediti e salute

Dal biologico al biodinamico e oltre. Cosa c’è oltre? Si chiama foraging e non è solo una tendenza in cucina, ma un modo olistico d’intendere il mondo naturale. Si parla ancora di frutta e verdura di stagione come qualcosa da imparare, per mangiare meglio e di agricoltura sostenibile come di un tipo di coltivazione a cui auspicare, per impattare meno sul Pianeta, il foraging supera in un solo gesto entrambi questi discorsi, utili ma costruiti, aprendo ad un modo di pensare che va oltre l’agricoltura come modo per approvvigionarsi di cibo. In cucina entrano erbe selvatiche, fiori eduli, frutti selvatici, e tutto ciò che la Natura produce da se’ senza sollecitarla. Un ritorno alle origini dell’essere umano raccoglitore, ma anche una filosofia di vita che valorizza ciò che c’è e che è già prodotto senza essere progettato e che andrebbe sprecato. Quindi un sistema perfettamente compatibile che, anzi, valorizza in particolare ciò che l’agricoltura considererebbe scarto, malerba. Le erbe spontanee sono anche dei concentrati di nutrienti, perchè per sopravvivere concentrano tutte le forze e le energie in poco spazio e in molto gusto e aroma. Pensate banalmente alla com- ponente aromatica della rucola selvatica rispetto a quella della rucola coltivata: non sono nemmeno paragonabili.

Si capisce bene come dietro a questa cucina ci sia una preparazione che, prima di esprimersi con tecniche e abilità tra i fornelli, comincia con competenze fitoalimurgiche di riconoscimento delle erbe: sapori e aromi inesplorati si trovano e si combinano in piatti davvero incredibili. L’abitudine delle tavole di campagna di utilizzare erbe autoctone è cosa già recuperata (e mai dimenticata in alcune zone, come in Salento) in questi anni, ma il foraging spesso parte dalla raccolta diretta, in prima persona di ciò che si userà in cucina. Il lavoro del cuoco quindi non è più solo quello di chi inventa abbinando le suggestioni aromatiche, le consistenze e il gusto, ma è prima di tutto quello di chi conosce ciò che la Natura offre spontaneamente e lo sa interpretare prima nella propria testa immaginando un risultato possibile nel piatto. Ogni giorno la creatività apre porte effimere, che durano solo poco tempo, e per chi si siede a tavola, l’occasione diventa motivo di esplorazione di mondi nuovi in cui ci si lascia guidare.

PER COMPORRE UN PIATTO SERVONO COMPETENZE FITOALIMURGICHE