Non è tutta pasta quella che profuma

Cosa c’è nel piatto quotidiano più amato

La pasta è un ingrediente significativo dei tempi che cambiano o che rimangono uguali a se stessi. Non ci sono più le famiglie numerose che vedevamo nei film in bianco e nero con la zuppiera piena di spaghetti al sugo, il cibo più semplice, che può essere eccezionale e consolatorio, conviviale e collettivo e in cui c’è la fame del dopoguerra, il pasto dei mestieri semplici, la pausa serale del muratore, il pranzo della domenica. Nell’immaginario collettivo il piatto di pasta unisce tutte le classi sociali, trasversalmente, ed è il tedoforo dello spirito nazionale, insieme alla pizza (e al mandolino). C’è qualcosa di nostalgico, ma di sempre eccezionale in un buon piatto di pasta, ben eseguito e anche per questo nella sua esemplare semplicità non ha smesso di essere parte tanto dei menù dei migliori ristoranti quanto della quotidianità casalinga. Eppure, qualcosa è cambiato. Da una decina

NELL’IMMAGINARIO, IL PIATTO

DI PASTA UNISCE TUTTE LE CLASSI SOCIALI COME LA PIZZA

d’anni circa, una massa critica, sempre più critica e abbastanza massa, ha cominciato a farsi domande sulle tipologie di pasta, provenienza del grano, lavorazione delle farine, essiccazione, a creare insomma, una personale classifica del buono che prima non si metteva nemmeno lontanamente in dubbio. La paura dei grani esteri, le truffe, le contraffazioni, anche l’italian sounding in Italia, hanno colpito e qualche volta affondato la fiducia del consumatore, come è successo per molti altri alimenti. Personalmente la buona pasta la riconosco dal profumo, quando è ancora cruda, un indizio olfattivo seminato dentro la memoria molti anni fa, durante l’infanzia, che mi esalta quando oggi lo ritrovo. La buona farina profuma di fresco, di grano, a volte rivela persino una piccola nota floreale. Nel piatto ha una consistenza specifica, che si definisce ‘callosa’ ovvero soda ma non dura, elastica e non molle, capace di resistere ad una modesta pressione se la si schiaccia con la forchetta. Fidatevi dei vostri sensi quando mangiate e in alternativa, vedete che effetto ha sul vostro corpo: una buona pasta vi fa stare bene.