Farine particolari da scoprire, da cereali, da fiori e da piante

Sapori e aromi originali da riscoprire con gusto e salute

FARINE DI LEGUMI MESCOLATE PER REALIZZARE PRODOTTI DA FORNO

L’attenzione sempre crescente sulle farine è ormai una realtà con la quale vale la pena fare i conti, anche in virtù della disponibilità oggi di farine di altri cereali, ma anche di legumi e di piante, che possono apportare sicuramente salute e gusto in cucina. In realtà la tradizione di usare le farine di legumi in cucina è propria della cultura contadina lucana, dove esistono anche legumi autoctoni che hanno poi assunto una certa rilevanza come biotipi, come per esempio il fagiolo di Sarconi. L’abitudine contadina e montanara di mischiare la farina di legumi e la farina di grano per produrre la pasta fresca di casa come le ‘tapparelle’, faceva appello alla necessità di dare sostanza ad un cibo povero, che dovesse essere anche di facile reperimento. Oggi si possono trovare in commercio farine da lenticchie, ceci bianchi o neri, ma anche da infiorescenze, come il grano saraceno o da piante, come la canapa sativa che sta tornando in produzione. Va precisato che questi sfarinati sono privi di glutine, quindi se scegliete di utilizzarli per preparare dei lievitati, bisogna aggiungerli ad una farina di forza che permetta al prodotto di crescere bene, e comunque in porzione limitata. Il vantaggio è nel gusto rustico e spesso particolare, come nel caso del cece, o nella consistenza grezza, come per ciò che riguarda la canapa. Altre farine sono quelle da grani ibridati all’inizio del secolo scorso, alla ricerca di un grano che potesse essere altamente nutriente e che sono diventati parte di produzioni di nicchia in diverse parti d’Italia. Pochi sanno che il Saragolla è la varietà italiana del Korasan, meglio noto come Kamut. Attenzione però perché Kamut è una denominazione commerciale nordamericana canadese, che vuol dire che la farina a marchio Kamut ha attraversato l’oceano, con tutto ciò che ne consegue in termini di mantenimento della salubrità del prodotto. La farina di canapa, utilizzata anche per fare la pasta secca, ha un basso indice glicemico e quindi risulta buona anche per chi ha familiarità con il diabete. Il colore è assolutamente green e permette anche combinazioni cromatiche divertenti. Attenzione invece all’uso del mais (e alle paste di mais) in commercio, assolutamente inadatte a chi ha problemi con la glicemia, perché il mais, anche in versione farina ha un alto indice glicemico.