Lievito madre: cos’è e come funziona la lievitazione

Una pratica del passato recentemente riscoperta

Siamo abituati a vedere nel banco frigo del supermercato, comodi panetti di ‘lievito di birra’ da poter utilizzare per le preparazioni casalinghe di focacce, pane etc. L’alternativa, proposta anche nei preparati per pane che si trovano a scaffale, è il lievito chimico in bustina (bicarbonato), spesso appunto già miscelato e pronto per essere unito all’acqua. Il lievito di birra, saccharomyces cerevisiae, è costituito da microrganismi che, nutrendosi della parte zuccherina contenuta nel malto e nel luppolo utilizzati per la produzione della birra, danno origine alla fermentazione. Questi organismi, opportunamente isolati e recuperati, possono essere utilizzati per le preparazioni da forno, in virtù della loro forte carica che permette alle farine di crescere. Oggi per la preparazione in grandi quantità di lievito destinato alla vendita si utilizza come substrato di coltura, la melassa di barbabietola, perdendo così tutti quei sentori originari. Un’alternativa casalinga che da qualche anno prende piede anche in pizzerie particolarmente attente al proprio prodotto, e che si rifà ad una tradizione già presente nel secolo scorso, in particolare dalle nostre parti, è quella dell’utilizzo del lievito madre. Molto utilizzato anche

RISCOPRIRE IL PANE FATTO IN CASA È UTILE E DESTRESSANTE

dai pasticceri per produrre i lievitati delle feste (panettone, pandoro, colomba), che necessitano di lenta e doppia lievitazione, può essere facilmente riprodotto in casa e utilizzato da tutti. Un tempo, soprattutto quando non c’era il frigorifero e il pane si faceva in casa, le massaie si scambiavano un pezzetto di pasta dell’ultimo impasto, utile per la successiva lievitazione. Era un lavoro di tutela collettiva.