Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Lo «sciale» delle Murge
L’Osteria delle Palme è a Cassano, ma fa pensare a un tipico locale di pescatori
Anche nel settore della ristorazione esistono i generi. E anche nel settore della ristorazione esistono i generi in via di estinzione o addirittura definitivamente scomparsi. È il caso per esempio delle cosiddette sciale, che i lettori non più giovanissimi ricorderanno certamente e che ormai è quasi impossibile trovare. Si trattava di spartani locali adagiati sulla costa dove era possibile mangiare pesce appena pescato, la cui freschezza veniva valorizzata da preparazioni semplici e lineari, proposte a costi pressoché irrisori. L’evocazione di un mitico passato non è tuttavia fine a sé stessa, ci è infatti capitato di scoprire un ristorante, l’Osteria delle Palme, che paradossalmente fa pensare alle antiche sciale.
Un paradosso di carattere esclusivamente geografico, perché qui a fare da sfondo e da cornice a una cucina ittica verace, essenziale e genuina non c’è la riva del mare, come si potrebbe immaginare, ma il borgo antico di Cassano. Anzi il cuore del borgo antico di Cassano, dal momento che l’attività di Mimmo Esposito (chef e patron, foto 2) si affaccia su un vicolo che costeggia la chiesa madre del centro murgiano. Per il resto sembra davvero di entrare in una realtà d’altri tempi. A partire dalla conduzione familiare (Mimmo lavora con la moglie e la figlia) e dalla rustica atmosfera che regna nelle due salette sovrapposte (foto 1): tra pietra grezza lasciata a vista, tavoli per cene riservate, e bancone all’ingresso. E poi il mare si materializza in una lunghissima carrellata di antipasti. Dal crudo ai carpacci di tonno e di pesce spada, dal polpo grigliato agli scampi al naturale, dal baccalà fritto alle cozze gratinate, dalle cozze ripiene ai gamberoni fritti.
Tra i primi meritano una segnalazione tanto i paccheri con gli scampi ( foto 3) quanto quelli con i frutti di mare, decisamente preferibili alle soluzioni che prevedono l’impiego della panna. In alternativa si lascia apprezzare l’inserimento in menu di due piatti di culto, che per essere assaggiati necessitano di una preventiva prenotazione: i tagliolini alla polpa di ricci, e il brodo di pesce con zuppetta. Ma non è tutto. L’ampia offerta comprende anche tante varietà di pizze e qualche classica incursione nella gastronomia di terra. Il conto, non irrisorio ma adeguato (soprattutto in rapporto alla quantità degli antipasti), si aggira intorno ai 40 euro vini esclusi.