Una via pugliese alla fusion e la nuova vita dell’Aglianico

I prodotti del territorio con un tocco di esotismo un po’ orientale: fusion pugliese?

Due perle della Puglia si fronteggiano con orgoglio a pochi chilometri di distanza, e l’affascinante sfida mette i turisti nella condizione di poter scegliere tra l’incantevole mare di Polignano e la suggestione collinare di Castellana Grotte. Soprattutto quei turisti (molti stranieri) che possono godere della doppia opzione soggiornando a Borgobianco Resort & Spa, situato in posizione strategica nell’amena contrada Casello Cavuzzi, proprio sulla strada che da Polignano porta a Castellana. Una volta all’interno della struttura, tuttavia, si corre il rischio di dimenticare il mondo circostante, perché si viene completamente avvolti da una confortevole e rilassante atmosfera.

L’atmosfera di un antico borgo rurale perfettamente ricostruito in tufo imbiancato a calce, con camere che si affacciano sulla corte centrale, un attrezzato centro benessere, e un’ampia piscina con vista panoramica. Il tutto sotto l’attenta direzione della gentile Antonella Quero, mentre la responsabilità del ristorante White ( foto 1), dal quale si può ammirare lo spettacolo della costa adriatica, è affidata a Vito Proce, che accoglie gli ospiti in sala e fornisce appropriati suggerimenti enologici, e a Vito Giannuzzi che, aiutato ai fornelli da Leonardo Caterino (da sinistra nella foto 2), riesce a imprimere alle sue preparazioni una mediterranea freschezza e leggerezza.

Lo dimostrano, in prima battuta, tanto l’insalata caprese rivisitata, con mozzarella, pomodoro e gelato di basilico, quanto la pappa al pomodoro con polvere di pomodoro disidratato. Sulla stessa linea la tartare di tonno con limone, alghe, tapioca e aneto, i cui fascinosi aromi vengono esaltati dall’idea di aggiungere l’acqua di mozzarella. Così come l’acqua di camomilla regala una marcia in più al filetto di branzino con cozze in tempura, accompagnato da una deliziosa insalata con il katsuobushi (pesce giapponese essiccato). In alternativa alla bella presentazione e al gusto squisito dei tortelli ripieni di cozze, stracchino e lime con spuma di prezzemolo, polvere di nero di seppia e brodo dashi ( foto 3), anch’esso giapponese. Un’ulteriore conferma dell’abilità dello chef, capace di fondere operazioni tecniche, aperture esotiche e il recupero dei prodotti del territorio senza mai compromettere la netta riconoscibilità dei sapori. Vini esclusi, si spendono 50-60 euro.