Come sente il nostro corpo: le sensazioni di bocca

Gusto, olfatto, tatto e altre percezioni da scoprire

Per capire come sentiamo odori e sapori e quindi come possiamo gustare un buon cibo, dobbiamo pensare all’essere umano nella sua accezione animale. Considerare il corpo animale vuol dire entrare in una modalità di percezione che, come animali appunto, ci porta a considerare peculiari alcune cose ed altre no. Rispetto alle piante, per esempio, gli animali concentrano alcune funzioni, anche quelle percettive, in alcuni organi specificatamente dedicati a questo scopo: il gusto nella bocca, l’olfatto nel naso e nella bocca, l’udito nell’orecchio, il tatto sulla pelle. Gli animali hanno un unico centro di elaborazione dati, il che prevede che gli stimoli percepiti dai sensi vengano trasdotti come sinapsi fino al cervello che li decodifica e li elabora, verbalizzando cosa sono. Le piante invece hanno una distribuzione uniforme di queste funzioni lungo tutto il corpo, per cui in ogni punto sentono più di uno stimolo sensoriale. Le sensazioni di bocca sono quelle che più ci interessano nel comprendere, valutare ed apprezzare il cibo che dobbiamo scegliere di mangiare. Le superfici presenti all’interno della cavità orale, ci permettono di fare alcune considerazioni, come innanzitutto il fatto che non percepiamo solo il gusto. Questo senso infatti riguarda la capacità delle papille gustative posizionate sulla lingua, di recepire stimoli che attengono a dolce, salato, acido, amaro e umami (insipido). Ciò vuol dire che la superficie della lingua contiene delle cellule con forme variabili che sono specializzate nel sentire i gusti, questi cinque e nessun altro. Dunque il ‘gusto pizza’ non esiste. Altre sensazioni di bocca sono quelle aromatiche, ovvero gli odori che si sprigionano mentre mastichiamo o riscaldiamo il boccone, risalgono dal retro della cavità orale verso la mucosa olfattiva e vengono percepite dai ricettori retro-olfattivi. Quindi, semplificando, il ‘gusto pizza’ è in realtà l’aroma pizza. Il piccante, è invece una sensazione di bocca detta trigeminale, ovvero pizzica, irrita il nervo trigemino producendo una reazione quasi dolorosa. La bocca è progettata anche per percepire il tatto, attraverso la superficie del palato duro, estremamente sensibile alla granulometria, qualità che viene per esempio utilizzata per la valutazione del miele, nella descrizione della grandezza del cristallo.

IN BOCCA SENTIAMO CIÒ CHE PERMETTE DI VALUTARE E APPREZZARE IL CIBO