Peperoncini che passione! Una vera e propria mania

Cos’è il piccante e come si manifesta in queste bacche

Ipeperoni piccanti sono un genere sempre più apprezzato, che mobilita vere e proprie schiere di appassionati che spesso si cimentano anche in coltivazioni da balcone o in piccoli appezzamenti hobbistici. La facilità di coltivazione infatti permette di portare avanti la propria passione anche con pochissimi strumenti tecnici e una cura limitata. Esistono cataloghi di semi anche molto ampi, come quelli dell’Azienda agricola Stuard, che vicino Parma manda a seme e vende agli appassionati circa 300 varietà da tutto il mondo. L’amore per il peperoncino è sia estetico, perché alcune bacche sono davvero bellissime, colorate e dalle forme carnose e stranissime, che ricordano buffi cappellini, nuvolette o fiori accartocciati, ma anche proprio amore per la sensazione piccante tipica della capsaicina, il principio attivo che stimola la sensazione. Il piccante non è un gusto, questo va precisato, ma una sensazione trigeminale, ovvero un’irritazione modesta del nervo trigemino che irradia nella guancia e nella bocca e si triparte verso occhi, arcata dentale inferiore e orecchio. Per intenderci il nervo trigemino è quello che ci fa male quando abbiamo mal di denti. L’istinto infatti è quello di aprire la bocca, non appena si percepisce il piccante, per via di questa sensazio- ne di modesto fastidio, unita ad una sensazione pseudotermica, ovvero che fa riferimento ad una percezione di bruciore, anche se l’alimento non è caldo. La quantità di piccante viene misurata secondo una scala detta di Scoville (SHU), che serve anche a conoscere la piccantezza equivalente in alcune salse. Il metodo elaborato da Scoville si basava su una prova empirica, ridotta a norma dal confronto di assaggiatori chiamati ad esprimersi sull’intensità del descrittore percepito. In seguito il Metodo Gillett è stato in grado di indagare sulla quantità di capsaicina e di altri composti attraverso un’analisi che si avvalesse dell’uso della cromatografia. Va ricordato, per gli amanti del super-piccante, e non parliamo del peperoncino calabrese, ma dei più potenti al mondo come Habanero, Jolokia, Jalapeno e altri, che la capsaicina è una tossina, per cui l’assunzione esagerata può persino portare alla morte.

LA PICCANTEZZA SI MISURA CON UNA SCALA DI INTENSITÀ DI PERCEZIONE