Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Gianni Sinesi, professione sommelier
Lavora in Abruzzo nel ristorante di Niko Romito, chef tre stelle Michelin
Èpugliese il miglior sommelier dell’anno secondo il Best italian wine award (Biwa). Gianni Sinesi, classe ’84, nato e cresciuto a Barletta, è sul podio; nella vita ha le chiavi della cantina di uno dei ristoranti italiani più importanti al mondo, Reale Casadonna di Niko Romito, in Abruzzo. «A quattordici anni frequentavo l’istituto alberghiero di Roccaraso e tornavo a casa ogni quattro mesi – racconta Sinesi – poiché in treno, all’epoca, servivano anche nove ore per raggiungere la Puglia». Sacrifici, rinunce, determinazione e tanta ambizione. Ma la passione è stata il vero motore che ha dettato le scelte di Gianni che ancora oggi, nonostante i risultati raggiunti, non smette di mettersi in gioco.
Solo una grande cultura del vino ti consente di ripescare un ricordo d’infanzia e di usarlo in maniera dinamica e attuale per creare l’abbinamento più riuscito e divertente. Capita così che alla pancetta alla brace di Romito, Gianni abbia abbinato un qualcosa che arriva da lontano, dalle scampagnate in Puglia con i nonni, quando con la carne scaldata sulla griglia si beveva il vino rosso del contadino allungato con la gazzosa. «All’epoca si faceva per armonizzare vini che spesso tendevano all’aceto. Oggi ho risposto a una sfida, a un gioco tra me e lo chef. Il lavoro dell’abbinamento, che è ben diverso dall’accompagnamento, è il frutto dello studio delle materie prime, degli elementi dominanti di un piatto, della ricerca assoluta di un equilibrio e della pulizia in bocca. I piatti dello chef Romito – continua Sinesi – sono unici, tanto da non aver bisogno di un esaltatore come il vino, ma il divertimento in sala e a tavola è proprio riuscire a mantenere un grande equilibrio proponendo un viaggio interessante tra vitigni e territori». Al vino rosso del contadino Gianni ha sostituito il Montepulciano d’Abruzzo «e gli ho aggiunto - commenta - un liquore messicano, l’Ancho Reyes che, grazie alla nota piccante riesce ad esaltare il sapore della carne e con quella amarognola riprende la nota della brace».
Quando Gianni aiutava il suo papà nel ristorante di famiglia non amava girare per i tavoli, servire il pane o portare l’acqua ai clienti. Oggi, guardandosi indietro, il percorso fatto è stato di grande crescita, con passione e sacrifici; fondamentale è stato il confronto con un grande maestro come Maurizio Menichetti («uno dei più grandi palati italiani», sottolinea Gianni), che gli ha trasmesso la passione per un lavoro che rende l’uomo di sala ambasciatore di una cultura e di una tradizione enogastronomica.
L’abbinamento Con la pancetta alla brace un Montepulciano con Ancho Reyes
La suggestione L’idea è quasi un omaggio ai nonni, che bevevano vino allungato con gazzosa