Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Nino nell’oasi dei trulli con le galline felici
A spasso nella trulleria di Sebastiano Cellamare, pioniere della produzione bio «Altro che allevamenti intensivi, i miei animali al pascolo solo all’aperto»
Nel 1970, quando cantavano La Gallina, probabilmente Cochi e Renato non sapevano che il bipede «non stressato può anche vivere una ventina anni». Un bel record per un animale che si è soliti associare ad un profumato bollito o alle uova, magari cotte nel burro sfrigolante. Ma, come insegna il re di tuorlo e albume nostrano, Sebastiano Cellamare, non tutte le uova sono uguali, non basta, a classificarle, nemmeno la dicitura sulla scatola «allevate a terra», perché «una cosa è a terra in capannone e un’altra a terra sull’erba fresca».
Il nostro allevatore, 68 anni portati con grinta, vegetariano convinto e un passato da artigiano del legno, conosce molto bene i segreti del prodotto di qualità, perché da sempre ha scelto di mangiar bene lui, la sua famiglia e gli amici. Quando, nel 1991, decise di lasciare Bari per trasferirsi in provincia, prima a Putignano, poi ad Alberobello e, infine nella splendida contrada di Coreggia, Cellamare aveva già deciso di misurarsi con la biodiversità e la creazione di una piccola azienda green fu la naturale conseguenza. Da sempre la tenuta, ricca di una splendida trulleria trasformata nel 2001 in b&b, ha una certificazione biologica ufficiale. Due anni dopo, nel 1993, è cominciata la produzione di uova bio: «Credo di essere l’unico allevatore pugliese specializzato in questo settore», dice con orgoglio, senza celare la fatica che si nasconde dietro la parola bio quando si tratta di dar da mangiare e da bere, senza l’aiuto di nessuno, a 365 galline.
Sebastiano, detto Nino, da una quindicina d’anni è separato e vive da solo, i due figli, pur attenti all’attività paterna, non hanno ancora deciso se lavorare o meno nell’Azienda agricola biologica Trulli dell’oasi. «Se si fanno le cose per bene, se si è corretti e rispettosi delle norme gli affari possono andare bene anche per una piccola impresa come la mia. Certo, non si fanno grandi guadagni, ma si può vivere dignitosamente, tanto più se si affianca all’allevamento l’attività turistica». Sebastiano è disponibile a spiegare in cosa consiste la produzione di uova biologiche, anche se vorrebbe che tutti si spingessero fino a Correggia per ammirare il suo piccolo capolavoro. «Le galline devono ruzzolare all’aperto, devono essere alimentate con mangimi biologici e con il pascolo. Le mie hanno a disposizione 13 mila metri quadri di erba fresca, un terreno tenuto pulito, badi bene, dalle mie 13 pecore da lana e da carne, senza far ricorso all’utilizzo di prodotti chimici».
È tutto questo, ovviamente, a rendere «bio» una piccola impresa di eccellenza che non ha nulla a che fare con gli allevamenti intensivi del nord d’Italia, su cui l’imprenditore di Coreggia non esprime giudizi. Garantisce, invece, per le sue uova, che discendono da galline che non intercettano mai inquinanti e sostanze chimiche. Galline che Nino sfrutta fino alla fine, quando muoiono di vecchiaia, perché lui non le ammazza e nemmeno le mangia. Quanto alle uova non le beve, pur potendolo fare senza timore di salmonella o altre intossicazioni. «Come insegnano gli inglesi vanno preparate alla coque, perché una leggera cottura rende l’albume è più digeribile: le preparo così agli ospiti del B&B, oppure in omelette». E Nino si sente «un uomo felice».
La filosofia
Se si fanno le cose al meglio, se si è rispettosi delle norme, gli affari possono andare bene anche per una piccola impresa come la mia