I RAGAZZI DEL MEZZOGIORNO, ECCO LE CIFRE CHE DANNO SPERANZA

Tre modi per trasportare e conservare pesce e verdure

Oltre 11.500 iniziative imprenditoriali proposte da giovani del Sud – 40 mila ragazzi e ragazze - per fare impresa al Sud. Sono i dati delle domande di accesso alla misura «Resto al Sud» nei suoi primi nove mesi di operatività. Un segnale di speranza dai giovani del Mezzogiorno sotto il cielo d’Italia oggi così carico di nubi.

Il lettore perdoni se mi soffermerò ora sulle cifre, ma questa volta i dati non parlano la fredda – eppur necessaria - lingua della contabilità, ma narrano di passioni e speranze umane. Con «Resto al Sud» lo Stato mette a disposizione di giovani che vogliano fare impresa fino a 50 mila euro a testa di capitale, di cui il 35% come contributo pubblico a fondo perduto e il 65% come prestito bancario a tasso zero, cioè con garanzia e interessi a carico del bilancio statale.

Lo strumento è gestito da Invitalia attraverso lo sportello che ha aperto il 15 gennaio scorso e che riceve le proposte e le valuta con uno screening rigoroso. A oggi risultano presentate oltre 4.500 domande, di cui più di 1.600 già approvate, mentre altre 7.000 sono in fase di compilazione: in tutto appunto più di 11.500 nuove iniziative imprenditoriali e 40 mila giovani protagonisti, a poco più di un anno dall’approvazione della misura (agosto 2017).

La conservazione dei cibi ha rappresentato per secoli un vero e proprio problema, ma inseguendo questa necessità l’uomo, prima dell’invenzione del frigorifero, ha escogitato dei sistemi ingegnosi per salvaguardare la produzione in eccesso. Le scorte andavano preservate per i momenti difficili, come l’inverno o i momenti di carestia. Seccare era sicuramente un metodo di conservazione interessante ed efficace per lenticchie, fave, fagioli, ceci, fichi, castagne, noci, cibi capaci comunque di dare una certa sostanza al pasto. Nelle regioni del centro Europa si sono sempre consumati cibi che sembrerebbero attualissimi: i fermentati, come i crauti, utili per mantenersi in buona salute stimolando il microbiota intestinale (anche se non c’era tutta questa consapevolezza). Un altro importante ruolo, nelle terre del vino e quindi dell’aceto, è stato giocato proprio da quest’ultimo per conservare verze, cetrioli e altre verdure. L’essiccazione e la salatura del pesce è stata molto utilizzata, nel corso dei secoli, dai Paesi nordici e atlantici che hanno conservato così per esempio lo stoccafisso. L’affumicatura era prevalentemente riservata alla carne nelle zone dell’Austria, Boemia e Tirolo ed in genere nel centro Europa, mentre per il pesce affumicato bisogna spostarsi in Russia, Norvegia, Irlanda e Scozia con lo storione, il salmone e l’aringa, che entrano in questa modalità nella dieta quotidiana e nel gusto comune. Questa pratica consentiva anche un minor utilizzo di sale con notevole risparmio economico. La salagione dell’aringa invece è una pratica perpetrata dagli olandesi che intervenivano appena dopo la pesca, direttamente sui pescherecci, permettendo così a quei delicati alimenti di mantenersi nutrizionalmente più salubri senza dover attraccare

SECOLI D’INGEGNO PER CONSERVARE IL CIBO SENZA L’AIUTO DEL FREDDO

velocemente in un porto o vendere per forza tutto il pescato. Come sagacemente sottolinea Giovanni Rebora ‘Salate o affumicate, le aringhe percorsero tutta l’Europa e portarono proteine a poco prezzo alle popolazioni degli entroterra agricoli nutrendone il corpo (..)’. Sicuramente le proteine del pesce come quelle dei legumi sono state un nutrimento di più facile accesso rispetto alla carne che prevedeva un investimento nell’acquisto delle bestie e nel loro sostentamento. Anche le città beneficiarono di proteine del pesce nella loro forma essiccata, salata o affumicata, arricchendo così un po’ la loro poverissima ed insalubre dieta. I ‘salumi’, così si chiamavano i pesci salati, sono stati il colpo di genio per permettere il trasporto comodo e lo stoccaggio di un prezioso ingrediente.