Corriere del Mezzogiorno (Puglia)
Pasquale Laera dal liceo classico ai fornelli
Parla il giovane cuoco pugliese cresciuto con Lino Cannavacciuolo
Si chiama Pasquale Laera, pugliese, trent’anni e una stella Michelin. Il sogno di diventare chef l’ha realizzato alla corte di Lino Cannavacciuolo, e ora «esercita» ad Alba mescolando tartufi e tocchi di pugliesità, e duellando a colpi di dashi e soffritti con un collega giapponese.
Èuna grande annata per il tartufo. Ad Alba fino al 25 novembre si celebra il prezioso fungo ipogeo che nella comunicazione di quest’anno è rappresentato con le sfaccettature come fosse un diamante. Liliana Allena, il presidente dell’Ente fiera internazionale del Tartufo bianco, ne ha donato anche uno alla carriera al premio Oscar Ennio Morricone. Ma c’è un cuoco, lì nel cuore delle Langhe, che il tartufo ama mangiarlo con l’uovo e completare il piatto facendo la scarpetta con il pane di Altamura. Tipico gesto da uomo del Sud. È pugliese, infatti, ha trent’anni, una stella Michelin, e gli schiaffi da Antonino Cannavacciuolo li ha presi solo in tv. Si chiama Pasquale Laera ed è l’executive chef del ristorante La Rei de il Boscareto resort a Serralunga d’Alba. «Per sei anni al fianco dello chef Cannavacciuolo non ho mai ricevuto uno schiaffo, poi il video in cui lo chef mi dava pacche sulla schiena tratto da Le ricette di Cucine da incubo che andava in onda su Fox Life è diventato virale e lui mi ha pure detto “Pasca’ t fazz diventà famoso”».
Dopo aver frequentato il ginnasio al liceo classico Socrate di Bari, dove nel weekend lavorava in sala in una pizzeria, Pasquale col suo sogno di diventare cuoco ha deciso di trasferirsi all’Istituto alberghiero di Castellaneta, convinto che lì il suo sogno potesse prendere una forma più concreta. Oggi, a distanza di anni, rimpiange la scelta di aver abbandonato il liceo classico, ma il suo sogno può dire di averlo raggiunto: «Le scuole alberghiere non sono in grado di trasferire agli alunni passione e amore per questo lavoro, non formano né l’uomo né il cuoco. Il Liceo modella la mente e la apre. Un approccio che cerco di applicare nel mio lavoro».
Finita la scuola superiore Pasquale per un anno ha lavorato al ristorante Borgo Antico. Con le mance si manteneva, lo stipendio lo metteva da parte per poter pagare la scuola de L’Alma. È lì che dopo la parte teorica è stato assegnato a Villa Crespi dallo chef Cannavacciuolo. «Alla notizia della mia assegnazione i miei compagni di corso scoppiarono in un applauso. Io non sapevo chi fosse quello chef, ma lui mi disse di prendere una grande valigia e di riempirla di buona volontà». Oggi, nonostante Pasquale cammini sulle sue gambe e con i suoi fornelli, conquistata la prima stella Michelin, conserva con quell’omone in giacca bianca un rapporto familiare e paterno. La sua cucina si è modellata e raffinata grazie alla gavetta nella partita degli antipasti con un giapponese tostissimo. E nel cuore delle Langhe c’è uno chef pugliese che al dashi giapponese preferisce il soffritto italiano.
I successi
Trentenne, una stella Michelin, lavora ad Alba al ristorante La Rei del Boscareto Resort
Gli errori
Ancor oggi rimpiange di aver lasciato il liceo classico per l’Istituto alberghiero